Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
Ételsűrítő és dúsító készítmények
g) Gyüszűtészta Az elnyújtott tésztából gyűszúvel kis köralakú korongocskákat szaggattak. Ezt néhol a tűzhely plattján meg is pirították s így tették a levesbe. Neve ekkor gyüszüfánk. h) Ujjal formált tészták Lényege mindegyiknek az, hogy az elnyújtott tésztából ujjal különböző alakzatokat formáltak, s ezeket szikkasztott állapotban főzték. A tészta formájától fügően nevük igen változatos. Pl. macskatalp, macskanyom, kacsatalp, tyúknyelv, tyúkfúl, gombatészta, hurkatészta vagy tésztahurka. Valamivel jobban meghatározhatók a kötött tészta, kötött galuska, csimbókos galuska, cifragaluska, tekercsgaluska stb. Mindegyik lényege, hogy az elnyújtott tésztát hagymás, paprikás zsírral megkenték, majd feldarabolták, s a hosszúkás tésztadarabkákat kézzel valamilyen módon összesodorták, csimbókba kötötték. i) Táskatészta Hasonló elven formálódott a táskatészta is, de ebben az esetben a hagymás, paprikás zsírral megkent tésztát nem kézzel formálták, hanem különböző módon összehajtogatták és azután szétvagdalták. így kocka-, vagy téglalap alakú kis „táskákat" nyertek. Hajdúböszörményben ezt mondják hurkatésztának, j) Csigatészta A nyújtott tésztából formált tészták között legelőkelőbb helyet foglal el a csiga, vagy csigatészta. Ezt kizárólag ünnepi alkalmakkor és csak húslevesbe használták. A csiga speciális, erre a célra rendszeresített eszközzel, csigacsinálóval készül. Régebben az elnyújtott tésztát kb. 2x2 cm-es kockákra vágták s minden egyes kockát külön-külön sarkánál kezdve rátekertek a csigasodró hegyére, s végig görgették a csigacsináló bordán. így a csiga mindkét végén hegyben végződött. Maga ez a művelet elég szaporátlan, ezért szívesen csinálták a csigát társaságban. Az 1930-as években főleg Biharban kialakult a csigacsinálásnak egy gyorsabb módja is. Derecskén és környékén az elnyújtott tésztát nem kockákra, hanem hosszú szalagokra vágták, s a csigakészítő a sodrófa hegyével erről a szalagról tépett le annyit, amit a bordára görgetve, kialakíthatta a csigát. Ezzel a módszerrel 3-4 csiga elkészült azalatt, míg a régivel egy. A kész csigát több napi szárítás után főzték a levesbe. A csigacsinálók készülhettek szövőborda darabból, de a legszebbeket fából, szaruból készítették s a legények szerelmi ajándékkánt adták a leányoknak. 1 0 A lazábban összesodort, kagylószerű tésztát mondták restcsigának (Püspökladány). k) Lángelőtészta, hasfót A laskára vágott nyújtott tésztát a kemence elején, vagy a tűzhelyen megpirították, s így tették a levesbe. Fülöpön hasfótnak nevezték. I) Reszelt tészta Igen keményre gyúrt tésztát tésztareszelővel morzsaszerűvé reszelték, s szikkasztva főzték a levesbe vagy gombótának. m) Tarhonya A keményre gyúrt tésztát nagyobb lyukú tarhonyareszelőn nyomkodták át, majd a deszkán kézzel végig höndörgették, hogy a szemek golyócskákká alakuljanak. Főként a Debrecen környéki tanyai gazdáknak és a pásztoroknak kedvelt levestésztája.
