Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Ételsűrítő és dúsító készítmények

n) Felvert galuska, kavart galuska, szaggatott tészta, kavart tészta Az alapmasszát több vízzel, kavarható sűrűségűvé alakították, majd lágy állapotban fakanállal apró darabkákra szaggatták közvetlenül a fövő ételbe. o) Csorgatott tészta, eresztett tészta A tésztát még hígabbra keverték, s kanállal vékony csíkokban belecsorgatták a fövő levesbe, ahol az rögtön megszilárdult, s szabálytalan alakú, göbös tésztává állt össze. p) Grízgaluska Gríz, tojás - melynek fehérjét külön habbá felverve adták hozzá - víz, kevés só keverékéből állították elő, s kanállal szaggatták bele a fövő levesbe. Nagyon fontos a kellő keménységi fok eltalálása, mert csak akkor lett szép és jó a grízgaluska. r) Májgaluska Darált májat kevés liszttel,k sóval, vízzel összekavartak, hagymás zsírba forgatták, majd kanállal kis gombócokat szaggattak belőle, melyet a levesbe belefőztek. s) Burgonyás galuska A levestésztába ínséges időben kevés főtt burgonyát kevertek. Inkább szegény családokra volt jellemző. t) Kukoricagombóc, gölödör, gölödény Még ritkább a kukoricalisztből vízzel, sóval, kevés búza-, vagy rozsliszt, zsír vagy olaj, esetleg tojás hozzáadásával készült kukoricagombóc. Inkább román nemzetiségi falukban, és a palóc származású Tisza-melléki lakosság körében bukkan fel, szórványokban a Hajdúháton. u) Vaj galuska Olvasztott vajat tojással elkevertek, kevés liszttel összekavarták s a levesbe szaggatták. Csak Álmosdon ismerték. v) Zöldséggombóc Vegyes zöldséget gombával együtt kockára vágtak, zsírban kevés vízzel megpárolták, hozzá kevertek egy kockára darabolt, zsírban pirított zsemlét. Az egészet összekeverték. Két nagy kanál lisztből 4 tojással 1 kanál zsírral, sóval, borssal tésztát gyúrtak. Ebbe belekeverték az előbbi összeállítást. Negyedórai pihentetés után ökölnyi gombócokat formáltak belőle, s ezt lobogó vízben megfőzték és ezt tették a levesbe. Csak Almosdon ismerik. z) Rizsgombóc Kis pohárnyi rizst megfőztek, majd kihűtötték. Egy kis darab vajat 2 tojás sárgájával jól elkevertek, beletették a rizst, sót, tojás felvert habját és kevés lisztet. Belőle tojásokat formáltak s ezt főzték a levesbe. 7. A burgonya mint ételsűrítő anyag. A burgonyát karikára vagy kockára vágva gyakran szokták levesbe tenni, hogy azt dúsabbá, laktatóbbá tegye. E levesek egy részét egyenesen krumplilevesnek mondják, de tettek krumplit gulyásos levesbe, húslevesbe, káposztalevesbe is. 8. Egyéb sűrítő anyagok. Ételek, főként levesfélék sűrítésére felhasználtak még többféle anyagot. így pl. sokan pirított kenyeret aprítottak az ételbe. Van rá példa, hogy zsemlemorzsát, mások búzakorpát szórtak a levesbe, de ezek csak ritkán s szórványokban bukkannak fel, elsősorban a nyíri falukban.