Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Állati eredetű alapkészítmények

falukban senki se emlékszik rá. A XIX. században egyes adatok szerint kemencében is szárítottak húst.

174 Kisütés, zsírban eltevés. A XX. században kezdett elterjedni az a szokás, hogy pergeléskor a forró zsírba tepertőt, sült húst, sült kolbászt tettek el. így bármikor kiolvaszthatták s a frissen sülthöz hasonló eledelt nyertek. Ebben az esetben azonban a disznó felbontása, s a húsok feldarabolása eltér a hagyományostól. Ez is bizonyítja, hogy újabb jelenségről van szó, melyet már rendszerint hentes segítségével végeztek. Különösen a második világháború alatt, és az azt követő „beszolgáltatásos" világban terjedt el.

175 Szarvasmarha vágással parasztemberek nem foglalkoztak. Ha mégis erre került sor, akkor rendszerint hentest hívtak. így magának a vágásnak, nyúzásnak, tagolásnak a leírása nem feladatunk. A marha egyes részeit azonban legtöbben ismerték, és azokat a vásárláskor megkülönböztették. Debrecenben a szarvasmarhát - a belsőségeket nem számítva - 39 egységre tagolták.

176 Egyszerűbb falusi hentesek a belszerveken kívül 8-10-féle marhahúst árultak. Marhahúst paraszti háztartásokban nem konzerváltak, csak friss állapotban használták ételkészítés céljára. Kivétel a pásztorok már említett hús szárítása, de ez is elsősorban a frissen el nem fogyasztott borjúhúsra vonatkozhatott. A juhot, kecskét, nyulat maguk vágták, általában úgy, hogy éles késsel a nyak ütőerét átvágták. Azután a nyúzás következett: előbb a hátsó lábakról lefejtették a bőrt, majd a testet a horgasinához kötött madzagon felakasztották. Ezután a két hátsó láb belső oldalán a bőrt végigvágták, míg a két comb között a vágás összeért. Ezután vagy egyben - mintegy zsákszerűén - húzták le a bőrt, vagy a hasa alatt végigvágva, kiterítve nyúzták le. Nyúzás után a hasat vágták fel. A beleket rendszerint kidobták, bár egyes pász177 torok ezeket is hasznos célra feldolgozták. Az ehető belsőségeket kiszedtek, a fejet levágták s ezt elkülönítették. A test többi részét nem tagolták, mert általában a vegyes húst szerették. Kevés adatunk van a juhhús füstölésre, valamivel több a szárításra. Baromfit a gazdák kb. hetenként vágtak. Ez elsősorban női feladat volt. Szárnyait, lábait összefogva késsel a nyakát vágták el, galamboknak baltával levágták a fejét. Ezután a használható tollakat kitépték, majd koppasztották, s a rajta maradt pihés tollakat leperzselték. A bontás különféleképpen történhetett. A tyúkot, rucát néha egyben meghagyták. Ilyenkor a hátulsó puha részét felvágták, s itt eltávolították a belsőségeket, s a testről csupán a fejet, a szárnyak hegyét és az alsó lábszárat, az ún. kaparókat távolították el. Apró csirkét, galambot, foglyot két, vagy négy darabra vágtak s így főzték meg. Legtöbbször azonban szabályszerűen felbontották a baromfit. Először tőből levágták a szárnyakat és a lábakat. Ezeket három, vagy több részre tagolták. (Szárnyhegye, szárnya, szárnya töve, kaparója, combja, combja töve.) A liba, pulyka, ruca hatalmas combját, combja tövét rendszerint több darabra szétvágták. Ezután oldalt, a bordákat átvágva, a testet két részre tagolták. Kiszedték a zsigereket, a zúzát külön is felvágták, kitisztították. A felső, háti rész eleje a háta vagy kódu-