Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Állati eredetű alapkészítmények

szalonna, majd hónapok múlva ó-szalonna, még később avas szalonna. Volt, aki inkább az új szalonnát szerette, mások az ó-szalonnát, egyesek az avas szalonnát részesítették előnyben. A fél szalonna részei: toka szalonna, háta, oldal- és hasa szalonna. Van, aki a zsírosabb toka.-, háta szalonnát szerette, mások a vékony, húsos hasa szalonnát kedvelték. A füstölt, pácolt, paprikázott szalonna vidékünkön csak a XX. században kezdett elterjedni. 56 Addig inkább csak a hentes mesterek készítettek ilyet és a vásárokon üzletekben árulták. Valószínűleg ők terjesztették el a paprikázott kövesztett, vagy obárolt tokaszalonnát is a XX. században. De ezek a különlegesebb készítmények a fehér sós szalonnát az 1960-as évekig nem tudták kiszorítani. Mindenki arra törekedett, hogy egész évre elegendő szalonnával rendelkezzék. 1950 előtt a cselédbérek, pásztorbérek elengedhetetlen tétele volt a szalonna. Az évi szükséglet változó. Ecsedi István szerint napszámos ember évente 36-40 kg szalonnát evett meg. Gazdák, beleszámítva a zsírozó céljára valót is, fejenként 50-60 kg szalonnát felhasználtak. Ezért nem ritka volt az a gazdacsalád, ahol évente 8-10 sertést is megöltek. Tájilag Debrecen és környéke vezetett, míg a nyíri katolikus falvakban kevesebb szalonnát fogyasztottak. A Hajdúságban némely háznál mázsaszámra felhalmozódott a szalonna. Előfordult, hogy a szalonnabőr alá kukac költözött. Ezt sok helyen megették, sőt egészségesnek tartották. Az avas szalonnát egyesek a tüdőbaj orvosságának tartották. A szalonnasütésnek kétféle módja van: serpenyőben (lábasban), vagy nyárson. Előbbi esetben a vékony szeletekre vágott szalonnát kb. centiméterenként bevagdalták, s lassú tűzön megpirították. így nemcsak a szalonnát, hanem a kiolvadt zsírt is étel alapanyagként lehetett felhasználni. A nyárson sütésnek azonban kialakult hagyományai voltak. Sokan a szalonnasütést valóságos művészetnek tekintik. Már a nyárs, vagy sütő meghegyezése elárulta, hogy tulajdonosa mennyire mestere a szalonnasütésnek. A frissen vágott vessző vastagabbik végét lapos háromszögletűre hegyezték, hogy a ráhúzott szalonna ne forduljon meg rajta. A Sárrét vidékén nádszálból is készítettek nyársat. A szalonna felhúzása, bevagdalása szintén hagyományos módon, de sok egyéni variációval történhetett. Némelyek a nyársat túl dugták a szalonnán, és hegyére kisebb fej vöröshagymát szúrtak. Mások a kenyérre aprították a hagymát s a vorró zsírt rácsorgatták. Egyesek a kenyeret előbb megpirították. A kenyeret általában megsózták, sokan meg is paprikázták. A kenyeret bal kézben tartották, miközben a nyársat a jobb kézben úgy forgatták, hogy minél kevesebb zsír csöpögjön bele a tűzbe. Szégyen volt, ha valakinek a szalonnája a tűzben meggyulladt, vagy feketére égett. Még inkább, ha a sütő elégett és a szalonna a tűzbe esett.

158 Amikor a piruló szalonnában elég zsír gyűlt össze, a kenyérre csorgatták, s azt azonnal elkezdték enni. Tüzelőként bármilyen éghető anyagot felhasználtak, de legtöbbre a fát tartották, mert a parázson lehetett legszebben megsütni a szalonnát. Mikor a szalonna pirosra sült, sokan hideg vízbe mártották, majd kenyérrel megették. Még a bőrét se illett eldobni. Szegényemberek néha csak a zsíroskenyeret ették meg, a szalonnát hazavitték a családjuknak. Álmosdon jegyezték fel, hogy ha