Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Állati eredetű alapkészítmények

már fogytán volt a szalonna, sokan a kenyeret megpirították, s a még forró pirítóst a nyers szalonnával bedörzsölték. így egy sütetnyi szalonnával egy hétig is eléltek.

159 Zsír és tepertő. Megyénkben legfontosabb, református falukban szinte egyetlen zsírozó a disznózsír volt. A zsírt rögtön a disznóölés után olvasztották. Ezt Biharban pergelésnek mondták. A zsír legfontosabb alapanyaga a szalonna volt. Amikor a szalonnát megszedték, a zsírnak szánt részeket kisebb darabokra vágták, a vastagabbnak a bőrét is lefejtették, majd enyhén megsózták és dézsába hányták. (A hentesek egyáltalán nem sózták, mert így a zsír kevésbé avasodott, de a parasztok jobban szerették a sós tepertőt, sós zsírt.) Néhány óra múlva lehetett a szalonna darabokat üstre hányni, s kezdődhetett a pergelés. Régebben vas üstben, újabban zománcozott pléh üstben pergeltek. Alá kevés vizet öntöttek, majd lassú tűzön kezdték olvasztani. Amikor a tepertő szép pirosra sült, a nagyja tepertőt, az ún. porcot villával, az apraját szűrő kanállal szedték ki. Azután a zsírt zsíros bodonba merték. Az alján maradt morzsalékot külön edénybe gyűjtötték, ebből majd tepertős pogácsát sütöttek. A bodon zsírt és a tepertőt a szalonnás kamarában tárolták felhasználásig. Háj. A zsírkészítés másik alapanyaga a háj, melyet a sertés hasi részéből egy darabban vettek ki. Régebben a hájat külön felfüstölték és étel zsírozóul használták.

160 A XX. században a háj legnagyobb részét a szalonnával együtt kisütötték, kisebb részéből hájastésztát sütöttek. Komádiban, Fülöpön és Bárándon még emlékeztek arra, hogy a füstölt hájat levesbe főzték.

161 A szegények néha a hájat egy madzagon a fazék fölé csüngették, s amikor főtt a víz, rövid ideig a hájat belelógatták. Ha a víz felszínén kis zsírfoltok jelentek meg, a hájat kiemelték. A megavasodott hájjal régen a szekér fatengelyét kenték. Egyesek a sebre téve gyógyszernek tekintették. Fodorháj, receháj. Legtöbb helyen zsírt olvasztottak a belekről leszedett fodorháj egy részéből is. De ennek a zsírja kellemetlen szagú, ezért nem együtt sütötték a szalonnával, hanem külön. A fodorháj-zsírt pogácsába tették. Egyes módosabb gazdák a Hajdúságban nem is sütötték ki, hanem szappant főztek belőle. A belekről leszedett aprób hájdarabkákat bélkövérnek (Kismarja), cseplesznek (Konyár), recehájnak (Biharnagybajom) nevezték. Ezt megfőzve a hurkába tették. Liba-, rucazsír. A liba, ruca kisütött hajából nyert zsírt finomabbnak tartották, mint a disznózsírt, ezért külön kezelték. Kenyérre kenték, vagy finomabb tésztákba tették. Ritkán sütöttek tyúkzsírt. Rendszerint ősszel, amikor a tyúkok már nem nagyon tojtak, s a hulladék magvakon „hájat eresztettek". A tyúkzsírt nem tartották értékes anyagnak, ezért inkább csak főzött ételek ízesítésére használták. Sült zsírok. Sült zsírnak nevezték a sütés során nyert másodlagos zsírokat, mint pl. a szalonnasütéskor, pecsenyesütéskor a lábas alján maradt kissé égett zsírt. Ilyen többek közt a kolbászzsír, vagy a zsírban sült tészták alatt megmaradt zsír. Mindenik sajátos ízű, sajátos karakterű zsírféle, hiszen bennük már ott van a húsokat ízesítő fűszerek aromája is. Nem is keverték össze, hanem külön-külön kis csuprokban, edényekben tárolták őket, s jellegüknek megfelelően használták zsíroskenyérhez, vagy sült tésztákba. A zsír megyénkben nemcsak fontos étel alapanyag, hanem kenyérre, pirított kenyérre kenve önmagában is fontos tápanyag. Úgy tűnik, legnagyobb zsírfogyasztók a