Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
Alapkészítmények
Alapkészítmények konzerváló eljárással Szárítás, aszalás Szárítással megyénkben igen kevés növényféleséget tartósítanak. Nyár végén összegyűjtik a zöld kapor szárát, ezt megszárítva csomókba kötik, s a padláson felakasztva tárolják. Szárítják a gyógyteának szánt kamillát, hársfavirágot, és más gyógynövényeket s fűszernövényt. Aszalással szilvát, almát, körtét, ritkán meggyet tartósítottak. A szilvát egészben, magvastól, az almát, körtét magvastól felszeletelve napon, vagy kenyérsütés után a már nem túlságosan forró kemencébe tolták, míg meg nem aszalódott. Ha megaszalódott, vászon zacskóban a padláson tárolták. Az aszalt almát Debrecen környékén bagolytüdő-nek nevezték. 125 Az aszalt gyümölcsöt télen csemegézték, vagy levest főztek belőle, mely legtöbb helyen böjtös ételnek számít. Lekvárfőzés A lekvárfőzésnek elég nagy hagománya van. Leginkább bercencei (besztercei) szilvából főznek lekvárt, mert ezt nem kellett cukorral pótolni. A szilvát itt előbb kimagvalták, régen késsel, újabban húsdarálóval apróra vágták, s rézüstben addig főzték, míg a kellő sűrűséget elérte. Akkor volt jó, ha a főzőkanál már megállt benne. Ekkor a tűzről levették, cserépfazekakba merték, majd néhány órai pihentetés után még „kikemencézték", azaz rövid időre betették a forró kemencébe. Ezután a fazék tetejét disznóhólyaggal, vagy boltban vásárolt hólyagpapírral lekötötték, s a kamarában tárolták. Családonként 50-100 kg lekvárt is főztek. Szilván kívül más gyümölcsből ritkán főztek lekvárt. Ismerték a baracklekvárt, melyet magvait és hámozott kajszi-, vagy őszibarackból főztek. Még kevesebben főztek birsalma, földieper, málna, szeder, som, csipkebogyó lekvárt. Ezek több részét már cukorral kellett pótolni. Befőzés A befőzés a tartósításnak valószínűleg újabb módja, de a XIX század folyamán már vidékünkön is széltében alkalmazták. A befőzés lényege, hogy főzés, cukor s bizonyos tartósítószer segítségével igyekeznek megakadályozni az erjedési folyamatokat. Befőzéssel tettek el télire szilvát, barackot, birsalmát, meggyet, cseresznyét, ribizlit, pöszmétét. Különös csemegének számított a dióbefőtt. A zöld dió kopáncsát megszurkálták, majd nyolc napig vízben áztatták, de a vizet naponta cserélték. Nyolc
