Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Alapkészítmények

1868 után a pálinkafőző üstöket összeszedték, de a parasztok még ezután is értettek a pálinkafőzéshez, s engedéllyel vagy anélkül igen sokan főztek pálinkát. Lényeges szabály, hogy a cefrét legalább kétszer lepárolták, s mindkét alkalommal az első egy-két deciliter ún. rézelejit külön töltötték, mert ez mérgező faszeszt tartalmaz. A pálinkát nem fokolták, hanem tapasztalati alapon állapították meg az erejét (kis üvegben megrázták, s figyelték, hogy a tetején keletkezett légbuborékok milyen gyorsan tűnnek el). A pálinkát egyesek fűszerezték, pl. zöld dióval, erős paprikával. Utóbbit kuruc pálinkának hívták, s azt tartották, hogy gyógyítja a kolerát. Lőre. Szőlőtermelő falukban a lőrét úgy csinálták, hogy taposás után a törköt nem préselték ki, hanem még jó nedves állapotban hordóba rakták, majd vízzel feltöltötték. Egy-két hét múlva a lé kiforrt, s igen kevés alkoholtartalmú, kellemes, savanykás üdítőitalt nyertek. Ez a lőre, melyet víz helyett is ihattak, vagy lőreciberét készítettek belőle. Kanbor, vagy zacskóié. Ha szűkében voltak a bornak, akkor decemberben, vagy januárban, amikor a bort lehúzták, a seprőt kis vászon zacskókba gyűjtötték és kisajtolták. Az így nyert gyenge minőségű italt nevezték kanbornak. Kellemetlen íze miatt inkább csak forralt bornak, vagy ciberének használták. Sör. A sörfőzésnek megyénkben nincs nagy hagyománya, de főleg a háborús években sok faluban kísérleteztek vele. Az árpát kicsíráztatták, szárították, darálták, majd komló hozzáadásával kifőzték. Lezárt üvegekben erjesztették. Az igen gyenge minőségű italt inkább nyári üdítőként itták. Ecet készítés. Az ecetkészítés legegyszerűbb módja, ha gyenge alkoholtartalmú folyadékot langyos helyen tartanak, az egy idő után ecetes erjedésen megy át. XVTII. századi urbáriumok szerint ebben az időben csaknem minden bihari faluban hasonló módon készítettek almaecetet, körteecetet, amikor is az erdőben összegyűjtött vadalma, vadkörte levét erjesztették ecetté.

115 Készítésmód ját egy 1829-ből származó leírásból ismerjük.

116 A gyümölcsöt fa vályúban össze kell törni s a zúzalékot fa hordóban meleg helyen kb. 20 napig kell erjeszteni. Azután a masszát leszűrik és kész az ecet. Borecetet még a két világháború közt is sok helyen készítettek. Ehhez előbb ecetágyat kellett csinálni, melyet aztán folyamatosan fel lehetett tölteni gyenge borral, ami kb. két hét alatt ecetté érett. Töbféle ecetágyat ismertek. A bihari részeken szőlő törköly közé kukorica csutkákat helyeztek. Debrecenben bükkfa forgács, Tiszacsegén egres, vagyis még éretlen szőlőbogyó alkotta az ecetágyat. Erre öntötték a vízzel hígított bort, pálinkát, Debrecenben mézes vizet. Sok helyen tettek az ecetágyba búzakorpát, hígított seprőt, fehér babot, lencsét, tehéntej savóját. Ha jól sikerült az ecetágy, évekig használták, mely folyton „erősödött", vagyis szaporodott benne az ecetsav. Ha valami nagyon savanyú, ma is mondják: „savanyú, mint az ecetágy".

117 Ha a borecet megromlott, állítólag meg lehetett javítani, ha mézzel összegyúrt szárított savanyú kovászt kevertek bele.

118