Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Alapkészítmények

Káposztasavanyítás Lényege, hogy a fejes vagy gyalult káposztát fa hordóba préselték, különböző fűszer- és erjesztőanyagok mellett vízzel feltöltötték s ettől a káposzta különböző savas erjedésen ment át. 19 A készítmény neve hordós káposzta. Legfontosabb adalékok: csöves, vagy szemes kukorica (Hajdúhadház, Kismarja), kapor (minden helységben), babérlevél (Debrecen, Hajdúszovát, Kismarja), birsalma (mindenütt), torma (Debrecen, Hajdúhadház, Kismarja) bors (mindenütt), csöves paprika (H. hadház, H. szovát), kömény (H. szovát), köleskása (Kismarja), komló és korpa (Kismarja), meggyfa ág és fejes saláta (H. hadház), tölgyfaág (H. nánás). A fejes káposztát és az apróra vágott, illetve gyalult káposztát (Hajdúhadházon cika) rétegenként rakták a hordóba, s ezt bunkóval tömték, illetve nagyon sok helyen taposták. Ha a kád megtelt, annyi vizet öntöttek rá, hogy a káposztát ellepje. Azután régen deszkalapot tettek rá és súlyos kövei lenyomatták. Újabban facsavaros szerkezettel szorítják le. Ezután kb. két hétig a szobában, jó meleg helyen tartották. Ha a lé tetején fehér lepel keletkezett, akkor a deszka fedőt levették, elmosták, a levet is a tetejéről lemerték és tiszta vízzel töltötték fel. Ezt a műveletet 2-3 naponként megismételték mindaddig, míg a lé véglegesen tiszta nem maradt. Ekkor befejeződött az erjedés. A hordót a szobából kivitték hűvös helyre, lehetőleg pincébe, ahonnan folyamatosan lehetett használni, míg el nem fogyott. A káposztaeltevés kisebbfajta társasmunka volt, melyen a családtagokon kívül szomszédok, rokonok, ismerősök is részt vettek.

120 Debrecenben voltak gyalusok, akik fejenként 4-6 fillérért nemcsak meggyalulták, hanem be is csinálták a káposztát.

121 Ismertek mesterséges savanyító eljárásokat is. Nyáron pl. a káposztafejeket fazékba rakták, rá ecetes vizet öntöttek, tetejére kis darab kenyeret tettek, néhol kaporral, zöldpaprikával fűszerezték, s a napon 2-3 napig erjesztették. Megyénkben csak savanyított formában fogyasztották az ugorkát, s legtöbb zöld növényt. A savanyítás történhetett kovászos erjesztéssel, ecettel, vagy cukros víz hozzáadásával, vagyis ecetes erjesztéssel.

122 Nyáron igen kedvelt a kovászos ugorka, melyet mindenütt kapor és kenyérbél segítségével napon érlelnek, s ha már sárgára érett, pincében egy-két hétig is eltartható. Télire rendszerint ecetes vízben teszik el az ugorkát, zöld paradicsomot, dinynyét, paprikát. Kismarjában és Hajdúhadházon a zöldpaprikát apróra vágott káposztával töltik s úgy teszik el.

123 Az ecetes vízbe több vagy kevesebb cukrot is tesznek, mások sót, borsot, csípős paprikát, vagy más fűszerfélét is elengedhetetlennek tartanak az eltevésnél. Berettyó melléki falvakban többen kevés rézgálicot is szoktak tenni az ecetes vízbe, amitől az eltett anyag sötétzöld színét megtartotta, de a savanyúság kissé kesernyés „húzós" ízű lett. A természetes erjedéssel készített vizes ugorkát ma csak néhány helyen ismerik (Kismarja, Debrecen). Valószínűleg ezzel az eljárással savanyították a debreceni ugorkaárusok is. A faedényben, hordóban való savanyítást Debrecen kivételével falvainkban nem ismerték.

12