Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Alapkészítmények

Sajtolás Az olajtartalmú magokból az olajat az úgynevezett olajütökben sajtolásal préselték ki.

10 Nyíradonyban, Nyíracsádon visszaemlékeznek még a valóságos éksajtórcL Megyénk más tájain már a múlt század vége óta csavaros, sőt a XX. században hidraulikus olaisa itókát alkalmaztak, melyek rendszerint a malmokban működtek.

109 Megyénk református falvaiban az olajnak a táplálkozásban alig volt jelentősége. Itt az olajat világításra használták. A katolikusoknál azonban az olaj fontos böjti zsírozó. Az olajütőkben a szárított napraforgót-, tökmagot előbb hajalták. Az így nyert mag neve Gáborjánban, Konyáron muszi, igen kedvelt csemege. Azután a magot összezúzták, enyhén megpörkölték, majd kisajtolták. A présben visszamaradt olajpogácsát, vagy disznópogácsát főként állatoknak adták, de a gyerekeknek is kedvelt csemegéje volt. A préselés a mustnyerésnek is fontos fázisa. Erjesztéssel, lepárlással nyert alapkészítmények Egyik legősibb erjesztett ital a bor, melyet kis mértékben étel alapanyagként is használnak. Megyénk egész területén elsősorban a szőlőből készült bort ismerik. A borkészítésben elsősorban a bihari, különösen az érmelléki szőlőkultúra a meghatározó. Az itteni módszerek terjedtek el Debrecen környékén és a hajdúsági szőlőskertekben is,

110 Sajnos, az Érmellék kivételével megyénk területén elég gyenge minőségű bor termett, de a rossz vizeket ez is szerencsésen pótolta. A bort általában természetes állapotában fogyasztották. Az érmelléki falukban sokan készítettek ürmös bort, amikor bizonyos piros borokba a fehérüröm megszárított szárát áztatták.

111 Reggelire sok helyen ittak vízzel hígított forralt bort, melyet cukorral, borssal, szekfűszeggel fűszereztek. Ha ez kihűlt, édesbor a neve, melyet főként az asszonyok kedveltek. A bor a vendéglátás szinte elengedhetetlen kelléke volt. Bortermelő gazda portáját nem hagyhatta el vendég anélkül, hogy meg ne kínálták volna egy pohár borral. Az érmelléki falukban még az utcai járókelőket is behívták, ha az a gazdát megszólította. A szeszmonopólium bevezetése előtt megyénk minden területén főztek pálinkát is.

11 Igen sokan eladásra is főztek, bár ezt már korábbi helyhatósági rendeletek is korlátozták.

113 Pálinkát főztek a szőlő törkölyéből, a hordó alján összegyűlt seprőből, romlott borból és mindenféle gyümölcs cefréjéből. Búzából, rozsból, kukoricából, burgonyából, répából csak a XX. században létesített szeszfőzdékben állítottak elő alkoholt.