Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

Tűzhelyek, tüzelőanyagok, a sütés-főzés eszközei

ban pedig a szobába, esetleg a sütőházba. A kemence formája változhatott, de mindenütt a kerek boglyakemence a jellemző. Egyes nyíri falukban felbukkan a szatmári konyhai kemence is. A bihari részeken a kemence mellett a XIX. század végéig nyílt tüzelésű kandallók, a XX. századtól zárt tüzelésű „spórok" is épültek.

81 A pitarban megyénk egész területén nyílt tüzelőpadkákat találhattunk. Ez többnyire a konyha közepén, a hátsó fal mellett állt, de néha a kemence előtti padkán főztek. Bármüyen volt a formája, rajta nyílt tűz égett, s ezen a vasmacska, vagy tüzikutya, illetve a háromláb segítségével főztek. A vasháromlábat helyettesíthette az ugyancsak három lábon álló, hosszú fogóval ellátott vas serpenyő. Tájunkon a tűz fölé függesztett, láncon csüngő vas- vagy rézbogrács, főleg a Hajdúságban és a nyíri részeken reliktumokban előfordul, kivételesen a bihari Zsákán is felbukkan, de seholse tekinthető tipikusnak. A nyüt tüzelő, és a kemence füstjét a pitar hátsó részét kitöltő hatalmas szabadkémény, vagy pendelykémény vezette ki a szabadba. A XX. században a nyílt tüzelésű konyhai tűzpadkákat mindenütt felváltották a vályogból épült, később vaslemezekből készült zárt égésű takaréktűzhelyek, a spórok. A nyílt, szabad tűz ettől kezdve csak a puszták, esetleg a tanyák jellegzetes főzőhelye, melyen szolgafára akasztott vasfazíkban, bográcsban főznek. A falusi háztartások elengedhetetlen kellékei a katlanok, amelyekre az üstöket lehetett helyezni. Az üstházat, vagy katlant beépíthették a sütőházba, a pitarba a kemence előtti padkára, a szabadban álló kemence mellé, sőt igen elterjedt volt a bádoglemezből készített, belül sárral kitapasztott hordozható katlan is. Üstben olvasztották a zsírt, forraltak benne vizet, használták lekvár főzésre, szappan főzésre. Üstben főzték a takarmánynak való burgonyát, melegítették a disznó ennivalóját, tehát mindennapos szükséglet volt. Főleg a katlanban tüzeltek a lassan égő tőzekkel, vagy más rossz minőségű tüzelővel. A szabad tűznél néha úgy sütöttek, hogy az ennivalót beletették a tűzbe (krumpli, tök, tengeri stb.). A tojást, leölt madarat, vadat olykor sárba tapasztották, úgy tették a tűzbe. Legtöbbször a tűz fölött nyárson sütöttek. A nagyobb vasfazekat egyesek állványra kötött láncon csüngették a tűz fölé. A szabad tűz jellegzetes tüzelője az árvagané, vagy juhállások közelében összesepert ún. juhporf Előfordulhattak a megszokottól eltérő, különleges tűzhelyek is. Dyen pl. a sárréti földkemence, mely valójában kis halom oldalába vájt lyuk, amelyben lehetett sütni.

84 A tüzet a gyufa feltalálása előtt mindenütt acél-kova-tapló segítségével, tehát csiholással gyújtották. A csiholó acéloknak igen nagy változatosságát ismerjük, melyeket pásztorok még a XX. század első évtizedeiben is használták. A tüzelés hagyományos eszközei tájunkon nem mutatnak különös eltérést az Alföldről ismert formáktól. A kemence legfontosabb eszköze a parázs, hamu kihúzására, elrendezésére szolgáló szfvanó, a tűz élesztését segítő piszkafa, a kemence alját tisztára seprő, virágzó nádból kötött píhseprü, a kemence alját hűtő, vízbe mártható rúdra kötött rongy pemet. A cserépfazék betolására, kivételére a XX. század elején még általánosan használták a fazéktoló szekeret, melynek neve megyénk-