Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Darázsfészek 35 dkg lisztből 3 tojás sárgájával gyenge tésztát gyúrtak. Tejben futtatott 2 dkg élesztővel kelesztették, majd kisujjnyi vékonyan elnyújtották, s 15 dkg vaníliás, cukrozott vajjal lekenték. Ezután felgöngyölítették tekercsbe, majd 5 cm-es korongocskákra szétdarabolták. A korongocskákat végeikkel felfele lazán egymás mellé tepsibe rakták. Kb. fél óráig keltették, majd sütőbe tették. Fél süléskor cukrozott tejet, tejfölt öntöttek a tetejére és pirosra sütötték (Álmosd, Kismarja, Derecske, Konyár, Biharnagybajom, Püspökladány, Hajdúhadház). Kukoricából sült tésztafélék Málé, tepsimálé, öntött málé, ídesmálé, víkonymálé Nagy vászonfazékban a málélisztet leforrázták, hogy sűrű péppé váljon. Derecske környékén úgy tartották, hogy erre csak az „ásott kút vize" az úgynevezett „pokolvíz" jó. Ezután az ágyba a dunna közé tették, ahol estétől reggelig a cukor kivált belőle, „megédesedett". Reggel aztán a pépet zsírozott tepsibe öntötték. Ha kb. 1 cmnél vékonyabb volt a réteg, akkor víkonymálé, ha ennél vastagabb, akkor vastagmáié, vagy öntött málé a neve (Báránd, Hajdúszovát). Némelyek a tetejét zsírral leöntötték, majd a kemencében kisütötték. Ha kisült, kockákra vágták s tálba rakták, ahol még egy darabig lefedve állni hagyták, mert ezalatt „az édesség kijött rajta", a málé „kicsipásodott". Ekkor lett jó édes. (Hajdúböszörményben ilyenkor kérdezték: „kinek a csókjára főzted"? Földesen fövés közben kevés búzalisztet is hintettek a vízbe, s kavarás közben ezt mondták: „Málé, málé ídes lígy, Mint a csókom, olyan lígy" Debrecenben „új párok szerelmére öntötték", hogy édesebb legyen. Hencidán azt mondták: „Málé, málé édesedjék, Szép vőlegény közeledjék!" Esztárban: „Edesmálé édes légy, 348 Mint a pinám, olyan legy!" Apróbb változtatásokkal egész megyénkben ismerték. Álmosdon, Berettyóújfaluban, Derecskén búza-, vagy rozslisztet adtak hozzá. Balmazújvároson, Kismarjában kevés sóval tartották jónak. Hajdúszováton, Nagykerekiben kevés zsírt, Fülöpön olajat tettek bele. A Hajdúságban kevés borsot, Biharban kevés cukrot, Fülöpön, Kismarjában tejet főztek bele. Derecskén a tej mellé kevés élesztőt is oldottak, hogy könnyebb legyen a tészta. Hasonló okból Fülöpön, Újtikoson, Álmosdon szódabikarbónával fújatták fel. Álmosdon fahéjjal ízesítették.