Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Görhe, görhemálé Többféle variációban készült. Közös jellemző, hogy a kukoricalisztből sóval, kevés cukorral, vízzel jól elkevert masszából tepsiben pogácsákat sütöttek (Földes, Debrecen, Balmazújváros). Elég jellemzőnek tekinthető az is, hogy a liszthez zsírt, ritkán vajat vagy olajat adtak, s ezt legtöbbször tejjel, sőt néha tejfellel is kiegészítették. (Főleg a bihari részekre és a Tisza-menti falvakra jellemző. Hajdúböszörményben megelégedtek annyival, hogy a pogácsákat zsíros kézzel formálták meg. Fülöpön, Újszentmargitán, Újtikoson, Almosdon valamilyen élesztőanyaggal is igyekeztek a görhemálét puhábbra formálni. Hajdúnánáson, Almosdon búza vagy rozsliszttel, sóval, borssal, Újszentmargitán, Újtikoson Almosdon, Komádiban cukorral, zaharinnal igyekeztek javítani. A jól sikerült görhemálé nemcsak a családi étkezéseket szolgálta, hanem téli estéken a társas összejövetelek vendégeit is kínálták vele. Málésütemény A málélisztet leforrázták, langyos tejben felfuttatott élesztővel kelesztették, majd tepsibe öntötték. Két réteg málé közé lekvárt tettek, tetejét zsírral meglocsolták, és kemencében kisütötték. Az élesztőtől olyan lett, mint a piskóta (Balmazújváros). Kukoricamálé A kukoricalisztet tejjel, pici sóval, cukorral összekeverték, élesztővel, vagy pezsgővel kelesztették, bőven megolajozott tepsiben kisütötték (Újtikos). Kukoricalepény 1/2 kg kukoricalisztet 1/2 liter tejjel leforráztak, egy tojásnyi fagyos zsírral simára kavarták, ha már kissé lehűlt, adtak hozzá 3 tojás sárgáját, 3-4 kanál cukrot és 1 tojásnak a felvert habját. Tepsiben csendes tűznél kisütötték (Álmosd, Püspökladány). Tepertős málé 1 kg kukoricaliszthez 2 marék búzalisztet, kevés sót, egy összemarék apró tepertőt, 3 dkg élesztőt és kb. 1 liter tejet vettek. A lisztet este a tejjel leforrázták, majd hozzákeverték a búzalisztet. Reggelig langyos helyen állni hagyták. Ekkor tették bele az élesztőt és a tepertőt. Kerek pogácsákká formálták, kelni hagyták, majd tetejét zsírral lekenték és tepsiben kisütötték (Álmosd). Tepertős pogácsa 25 dkg kukoricalisztet 15 dkg tepertővel, 10 dkg zsírral összemorzsoltak. Hozzáadtak 2 dkg élesztőt (tejben kelesztve), kevés sót, pár kanál tejfelt, 2 tojás sárgáját, s ezeket együtt jól összedolgozták. Pihentetés után elnyújtották, késsel a tetejét megütögették, pogácsának kiszaggatták. A pogácsák tetejét tojással kenték s forró sütőben kisütötték (Álmosd).