Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Ostorrétes 3 dl tejben kevés sóval, cukorral együtt 4 dkg élesztőt futtattak. Ezután 1/2 kg lisztet 3 tojás sárgájával, kevés sóval, a megkelt élesztővel langyos vízzel összegyúrták, majd ujjnyi vastagra elnyújtották. Olvasztott vajjal meglocsolták, késsel sűrűn megvagdalták. Ezután tölteléket helyeztek rá, s mindkét oldalát ráhajtották. Tetejét tojással megkenték, kicsit pihentették, s forró sütőben kisütötték (Derecske). Kelt rétes A rétestésztát néhány helyen tejben futtatott élesztővel nyújtás előtt 1-2 órával kelesztették. Máskülönben ugyanúgy dolgozták fel, mint a száraz rétest (Balmazújváros, Derecske). Tojásos rétes Hajdúnánáson, Komádiban a rétestésztába néhány tojást is beleütöttek. Zsírozóval gazdagított rétes Almosdon, Nagykerekiben a rétestésztába diónyi nagyságú fagyos zsírt is beledolgoztak azon kívül, amit az elnyújtott tésztára rákentek. RÉTESBÉLESEK Rendszerint zsírral gazdagított rétestésztát gyúrtak, ezt vékonyra elnyújtották, majd fagyos zsírral vagy hájjal lekenték (előbbi: kenett béles, utóbbi hájas tészta). Ezután több rétegben összehajtogatták, s egy ideig hűvös helyen állni hagyták, majd a nyújtást, zsírral vagy hájjal kenést, összehajtogatást még kétszer megismételték, (így a tészta valójában már hártyaszerű rétegeket képezett.) Ezután ismét elnyújtották, kockákra vágva töltötték dióval, túróval, lekvárral, régebben köleskásával, almával, káposztával. Ezután a kockákat különböző módon összehajtották, s kisütötték. A töltelék és az összehajtás módja szerint ismerték a következő variációkat: Rétesbéles A zsírral, tejfellel gazdagított tésztát kétszer hajtogatták, sós vízben főtt köleskásával töltötték, négy sarkát összefogva tepsiben sütötték (Püspökladány, Balmazújváros). Hajdúböszörményben tojást is ütöttek a tésztába, és háromszor hajtogatták. Debreceni béles Alkatrészei a XIX. században liszt, hájzsír, tojás sárgája, kevés porcukor, só, víz. A XX. századi receptek nem veszik külön a tojás sárgáját, valamivel kevesebb zsírt használnak, de helyette tejfölt is tesznek a tésztába. A legismertebb XX. századi változat: 1/2 kg lisztet 2-3 dl tejföllel, pici sóval, tojással, nagyon kevés cukorral tálban, majd deszkán összedolgoztak, azután a tésztát elnyújtották. A tésztára tettek 15 dkg lisztet és ugyanannyi zsírt, ezeket a tésztán keverték össze, egyúttal egyenletesen elkenték, majd a tésztalapot könyv formára összehajtogatták. 10 perc pihentetés után még kétszer nyújtották, hajtogatták, pihentették, majd negyedszeri