Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
nyújtás után féltenyérnyi kockákra vágták, belé helyezték a tölteléket, a négy sarkát összehajtották. Sütés előtt még a tetejét olvasztott zsírral megkenték, majd pirosra sütötték. A töltelék legtöbbször mazsolás túró, de lehetett dió, vagy kása is (Püspökladány, Kismarja, Debrecen). 326 Rongyos lángos Zsírral, vízzel gyenge tésztát gyúrtak, asztallapon elnyújtották, megolajozták, majd összegyúrták. Ezután karvastagságú rudat sodortak belőle, majd ezt kb. 5 cmes darabokra feldarabolták. Az egyes darabokból kis lángosokat formáltak, s ezeket palacsintasütőben kisütötték. (A sütő alját olajozták.) (Fülöp) Rongyos béles Maréknyi lisztből sós vízzel rétesszerű tésztát gyúrtak. Kicsit szikkadni hagyták, majd elnyújtották, zsírral meglocsolták, sós vízben főtt kölessel megtöltötték. Ezután feltekerték rudakba, megsodorintották, s 10-15 cm-es darabokra vágva lábasban, kevés zsíron megsütötték. Melegen ették. (Püspökladány) Béles Ahány levél bélest akartak sütni, annyi marék lisztet kimértek, s ezt sós vízzel puhára gyúrták. Gyúráskor a tésztát mindig a tál fenekétől felfelé húzgálták, hogy hólyagos legyen. Utána cipókba szakítva elnyújtották, s 15-20 percig pihenni hagyták. Ezután a kis kerek lapokat kézfejen kezdve tovább nyújtották, mint a rétest. Olajjal meglocsolták, pergelt káposztával megtöltötték, rudakba hajtogatták és tepsiben megsütötték. Tetejét porcukorral szórták. Tölthették meggyel, dióval, túróval és tengeri kásával is (Zsáka). HÁJASTÉSZTÁK 1. Tetszés szerint kimért lisztet két részre osztották. Feléből sós vízzel rétestésztát gyúrtak. Másik felében kb. ugyanannyi oldott hájat kevés ecettel jól eldolgoztak. A két tésztát együtt háromszor nyújtották, zsírozták, hajtogatták. (Zsír helyett természetesen itt liszttel kevert hájat alkalmaztak.) Harmadik hajtogatás után hideg helyen hosszabb ideig, pl. estétől reggelig pihentették. Ekkor elnyújtották, kockákra vágták, lekvárral, vagy dióval töltötték és kemencében kisütötték. A jól sikerült hájastészta szépen, rétegenként szétnyílt, mint a könyv lapjai (Sáránd, Hajdúböszörmény, Kismarja, Derecske, Gáborján, Konyár stb.). 2. 60 dkg lisztben egy tojás nagyságú zsírt elmorzsoltak. Ezt 3 tojással és fehér borral összegyúrták. Fél órát pihenni hagyták, majd kinyújtották jó vékonyra. Késsel vékonyan hájat kentek rá, majd hajtogatták. Ezt háromszor ismételték. Negyedszeri nyújtás után kockákra vágták, lekvárral vagy dióval töltötték, tetejét is dióval szórták és öszehajtották. Sokak szerint akkor nyílt fel szépen, ha tüzes késsel darabolták fel az elnyújtott lapot (Álmosd, Zsáka).
