Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Rétesek A rétes igen régen ismert, nálunk is széltében elterjedt sütemény' Nálunk is több variációban készült. RÉTES, SZÁRAZRÉTES, HÚZOGATOTT RÉTES, HÚZOTT BÉLES 1. Nullás lisztet sós vízben, vagy savóban addig dolgoztak, míg a tészta hólyagos lett. Ezután rövid ideig pihenni hagyták, majd kis cipókba szaggatták, s több nő közreműködésével leterített asztallapon hártyavékonyságúra kihúzogatták. Csak a legkiválóbb, magas sikértartalmú lisztből lehetett kellő vékonyságú tésztát nyújtani, de még így is nagy ügyességre és óvatosságra volt szükség a nyújtáshoz. Amikor a tészta beborította az egész asztallapot, akkor a kellően ki nem nyúlt szélét letépték, majd a tészta egész felületét olvasztott zsírral meglocsolták. Egyik régies elkészítésmódja, hogy a megzsírozott vékony tésztalapot kis pogácsákká összenyomkodták. Neve így rongyos pogácsa (Sárrét). 25 Újabban azonban a rétest mindig töltik valamilyen töltelékkel. A tölteléket végig a tésztán hosszú csíkban elhelyezik, majd ügyesen, az alatta levő abrosz segítségével a tésztát úgy felhengerítik, hogy a töltelék két-három réteg közé kerüljön, mint a töltelék a hurkába. Ekkor a hurka hosszában a tésztát elvágták és tepsibe helyezték. Ezután következett a második, majd a többi tekercs, míg az egész levél tészta meg nem telt. Töltelékként használhattak főtt köles-, vagy kukoricakását, édes dinsztolt, vagy savanyú hordós káposztát, sült tököt, cukorrépát, sárgarépát, főtt krumplit, de ünnepi alkalmakra édes túrót, diót, mákot, almát, meggyet, rizskását. A sós töltelékeket a közfelfogás szerint inkább a férfiak, az édeseket a nők és a gyerekek kedvelték. Sok helyen a tepsibe helyezés után a tésztát tejfölös, cukros, tojásos masszával megkenték, hogy szép fényes legyen. 2. Az elnyújtott, zsírral lekent rétes tésztát töltelék nélkül hurkává összesodorták. A hurkából levágtak egy kis darabot, s ezt tenyérrel vékonyra ellapogatták, majd zsírozott palacsintasütőben mindkét oldalát pirosra sütötték (Álmosd). Neve: száraz rétes. Nyújtó fás rétes 20 dkg lisztet diónyi zsírral elmorzsoltak, s egy tojással, kanál ecettel, 2 kanál tejfellel és sós vízzel rétes keménységű tésztát gyúrtak belőle. Kevés pihentetés után nyújtófával elnyújtották, s a tésztát 10 dkg zsír és ugyanennyi liszt keverékével lekenték, majd felgöngyölítették és négy részre vágták. A részeket külön-külön elnyújtották, s belé helyezték a tölteléket. Mint a rendes rétest, hurkába hengerítették, tetejét tejfellel lekenték, s lehetőleg estétől reggelig pihentették, azután kisütötték (Derecske).