Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

A fonott kalácsok tetejére olykor kis tésztadarabkákból díszeket ragasztottak. Régen lakodalmakra is sütöttek ilyen kalácsot, ma legszebb példái a hajdúdorogi húsvéti szentelő kalácsok, vagy pászka kalácsok, melyekre 5 darab rózsát formáltak. Ezek a Krisztus öt sebét jelképezik. Kerek, vagy vese alakú kalácsokat sütöttek minden nagyobb ünnepre, de különösen karácsonyra, pünkösdre. Ilyenkor a házba belépőt kaláccsal kínálták, s a pásztorok is kaptak ajándékba egy-egy kisebb kalácsot. Elengedhetetlen tartozéka a lakodalmaknak. Módosabbak ilyenkor „5-6 kemence kalácsot" sütöttek. (Egy kemence kalácsot Álmosdon 6-8 kg nullás lisztből sütöttek, s 6-8 dkg élesztő, kb. 2 liter tej, 1/4 kg cukor, 1/2 kg vaj, ennél valamivel kevesebb zsír, s 2-3 dkg só kellett hozzá.) Fonott kalácsot sütöttek temetéskor, szüretkor s minden fontosabb társas összejövetel alkalmával. Debrecenben voltak hivatásos kalácssütők is, akiktől a cívisek megrendelhették az ünnepi alkalmakhoz szükséges kalácsokat.

316 Lyukas kalács A két, három ágra fonott tésztát perec alakba görbítették, hogy közepén lyuk maradjon. Ezt nálunk lakodalmakra készítették, amikor is a vőfélyek a kulacs nyakára akasztották, s úgy kísérték a násznépet az esküvőre. Régen a lyukas kalácsot a kulacs borral együtt a vőfély az eskető papnak adta. Ablakos kalács A vajjal gazdagított kalácstésztát ujjnyi vastagságú pálcikákká sodorták. Ebből előbb egy kb. 30 cm átmérőjű karikát formáltak, majd ezt 8 kisebb pálcikával rácsszerűen átfonták. Megyénkben egyelőre csak Püspökladányban bukkan fel. Töltött kalácsok Leggyakoribb formája, amikor a kelt kalácstésztát elnyújtották, valamilyen tölteléket raktak rá, majd rúdba összetekerték. A töltőanyag lehetett cukrozott dió, mák, lekvár, túró, fahéj, kakaó, szentjánoskenyér, ritkán napraforgó mag, barackmag, sőt Újszentmargitán, Tiszacsegén sült cukorrépa. Neve a töltelék szerint diós kalács, mákos kalács stb. Ritkán -tekercs (Hajdúszovát, Zsáka, Szerep), rudas kalács (Hajdúböszörmény, Tiszacsege), göngyöleg (Balmazújváros), ködmönujja (Tiszacsege). Tetejét tojással kenték, tepsiben sütötték. Tiszacsegén az elnyújtott kalácstésztát négyszögletes darabokra vágták, majd minden kockába lekvárt tettek, összehajtogatták s tepsiben kisütötték. Neve: apró lekváros. A töltött kalácsok sütése kevésbé alkalomhoz kötött: fontosabb munkaalkalmakra, névnapokra is megsütötték. Kürtös kalács A zsírral, vajjal gazdagított kalácstésztát ujjnyi vastag rúdba sodorták, majd ezt egy erre a célra készített, 5-10 cm átmérőjű fa hengerre feltekerték. A fát újabban jó vastag napraforgókóró helyettesítette. A rudat előbb megzsírozták, hogy a tészta rá ne ragadjon. A tészta felületét tojással kenték meg, majd kristálycukorba, sok helyen törött dióba hengergették. Ezután a kemence előtt a kürtő alatt parázs fölött