Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

addig forgatták, míg pirosra sült. Némelyek sülés közben a tésztát zsírral kenegették. Debrecenben fán sült kalács volt a neve.

317 Régebben minden faluban ismerték, ma csak hivatásos grillsütőktől veszik.

318 EGYÉB KŐTTES SÜTEMÉNYEK Dübbencs, puffancs, bukta 10 dkg élesztőt pici cukorral langyos tejben megkelesztettek. Hozzá kevertek 1 kg nullás lisztet. Szükség szerint tejjel hígították, majd megdagasztották. Mikor megkelt, kis cipókat formáltak belőle. Zsíros kézzel kissé ellapították, pici zsírral megkenték, majd zsírozott tepsiben kitüsötték. Tölthették is lekvárral, vagy túróval (Szerep, Hajdúböszörmény). Sok helyen a kalácstésztába főtt krumplit is dagasztottak (Álmosd, Hajdúnánás). Kovászos kifli, kött kifli A kalácstésztát elnyújtották, négyszögletes lapokra vágták s egyik sarkánál kezdve összesodorták, majd kifli alakúra hajlították (Hajdúnánás, Püspökladány, Biharnagybajom, Kismarja). Legtöbb helyen tölthették dióval, mákkal, lekvárral is (Balmazújváros, Kismarja, Hajdúnánás, Konyár, Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom). Debreceni perecek A debreceni perecsütők többnyire magános asszonyok, akik már a XVIII. században társaságba tömörültek, vagyis céhszerű szervezetet alkottak. Számuk a XVÍII. században a negyvenet is meghaladta. Általában a Pereces utca környékén laktak. A múlt században még négyfajta perecet sütöttek. Az áriimitációk szerint legolcsóbb a zsíros perec (100 darab 10 fillér), azután a főtt perec (60 fillér), a parasztperec (80 fillér), és & finom vajas perec (1,20 forint). A perec mindig nullás lisztből készült, anyakovásszal kelesztették, majd a felsorolt kategóriák szerint cukrot, zsírt vagy vajat dagasztottak bele. Kelés után megformálták, majd kemencében zsíros lapokon, állandóan égő tűz mellett kisütötték. A kész pereceket aztán hosszú zsinórra fűzve a vásárban árulták.

319 Túrós lepény, kelt béles Egyike a legelterjedtebb tésztaféléknek. A debreceni sütögető asszonyok a XVIII-XDC században a piacon árulták. Alföldszerte legényfogó szerepet tulajdonítottak neki. Ismert nóta: „Tepsibe sütik a lepínt, Úgy csalogatják a legínyt! Ha a lepínt megettítek, A lányomat elvegyítek!"

320