Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)
A kész ételek osztályozása
Nagypénteki perec Kb. 1 kg lisztet 1 liter tejjel, 8-10 tojással összegyúrtak. Kis cipókat formáltak belőle, melynek közepét kézzel kilyukasztva, pereceket formáltak belőle. Tepsiben kemencében kisütötték (Hajdúszovát, Püspökladány). • Kalácsfélék KEMENCÉS KALÁCSOK A kalácsot a kenyértől két lényeges dolog különbözteti meg: egyik, hogy a kalácsot finomabb, nullás lisztből készítették, másik, hogy a vízen és a són kívül valamilyen gazdagító, ízesítő anyaggal egészítették ki. Elengedhetetlen pl. a tej, legtöbbször a vaj, zsír, tejfel, cukor, esetleg tojás, mazsola, citromhéj stb. Hasonló, hogy a kalácsot is élesztővel keltették, és kemencében sütötték, mint a kenyeret. Az élesztőt azonban mindig tejben oldották fel, cukrot is tettek bele, s ha „felfut", ezt öntötték az előkészített liszthez. Valamivel kisebb dagasztóteknőben előbb „felverték", majd dagasztották, mint a kenyeret. Kelés után megformálták a kívánt alakra. A kalácsfélék a népi táplálkozásban mindig valamilyen ünnepi funkciót töltöttek be. Ezért csak meghatározott alkalomra sütötték. Az alkalomnak megfelelően változott a kalács megformálása, és minősége is. A kemencés kalácsokat mindenekelőtt két nagy csoportba oszthatjuk: üres-, vagy pusztakalácsokra, és töltött kalácsokra. Mindkettőt különböző alakúra formálhatták: Cipókalács A kalácstészta legegyszerűbb megformálása, amikor a kelt tésztát egyszerűen kis cipókba formálták és kisütötték. Ujabban cserépből készült kalácssütőbe helyezik a tésztát, és abban sütik ki. Bevetés előtt a tetejét tojással kenték be, hogy szép fényes legyen. 315 Álmosdon foszlós kalács a neve. FONOTT KALÁCSOK Legegyszerűbb formája az, amikor a kelt tésztát hurkaszerű rúddá nyújtották, majd két, vagy három ágra összefonták, s így kisütötték. Gyakoribb azonban, hogy a fonatból különböző kerek, vagy hosszúkás alakú kalácsokat formáztak. A kerek neve dúc, a hosszúkás vesu (Báránd). Mindig vigyáztak arra, hogy a fonás, összecsomózás formailag szép legyen. A szépen megformált kalács a gazdasszony büszkesége volt. Az összefont kalácsot tepsibe rakták, tetejét tojással megkenték és kemencében kisütötték. Több helyen ismertek cserépből készült kalácssütőket, de ebben a fonás nem jött ki olyan szépen, mint szabadon (Derecske, Hajdúdorog, Debrecen).
