Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

HÚSÉTELEK Húsos ételekkel eddig már két vonatkozásban találkoztunk: sorra vettük a hússal főtt leveseket, s azokat a vastagételeket, amelyekhez húst is adagoltak. Ebben a fejezetben azokat az ételféleségeket tárgyaljuk, amelyeknek elsőrendű meghatározója a hús. Általános vélemény, hogy a régi konyhán a mi tájunkon is a köret nélküli, úgynevezett parázshúst kedvelték. A köretek, vagy „garnírungok" csak a XX. században terjedtek el. Hagyományos étkezési alkalmakon még ma is megfigyelhető, hogy a húst és a köretet külön tálalják fel, hogy aki magában akarja a húst enni, ne kelljen kevernie. Családi körben ma már rendszerint együtt jár a hús és a köret. A hús mellé elmaradhatatlan a kenyér. A húsban szűkös időszakokban különöen úgy illett, hogy mind kevesebb húst, s mellé több „hastöltő" kenyeret egyenek. Ha valaki a nagyobb falat hús mellé kisebb kenyeret harapott, rászóltak: „kicsi pécsi, nagy popa!", vagy „lassan hé! több nap, mint kolbász!" A népi konyha elég sokféle húst ismer, de ezek elkészítése nem mutat nagy változatosságot, mivel legtöbb ugyanazokat a fűszereket, s nagyjából hasonló elkészítésmódokat tartalmaz. Szabad tűzben sütött húsok Néhány szóbeli közlést ismerünk arról, hogy a mezőn elejtett kisebb madarakat kibelezés után tollastól sárba tapasztották s a parázsba helyezték. Mikor sejtették, hogy megsült, összetörték a keményre égett sarat, mellyel együtt a madár tolla is lejött, a húst megsózták, és kenyérrel fogyasztották.

265 Nyárson sütés A XX. század első feléből vannak leírások, hogy a pásztorok a juhhúst, borjúhúst vékony szeletekre vágva nyársra húzták, a hússzeletek közé szalonna, és hagyma szeleteket is húztak, s az egészet a nyílt tűz fölött forgatva megsütötték. A nyárs megtámasztására tüzikutyát (vasmacskát) használtak.

26 Múzeumainkban található 200-300 éves hatalmas vas nyársak bizonyítják, hogy régen vidékünk úri konyháin is szokásban lehetett a nyárson való sütés. 6