Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Rostélyon sütés Juh, disznó, borjú hússzeleteket a tűz fölé állított vas rostélyon sütötték meg. Ha a hús nem volt elég kövér, szalonnával tűzdelték meg (Püspökladány, Hajdúhadház, Biharnagybajom). Tepsiben, lábasban sült húsok Disznóhúsból készítették, mely önmaga is rendszerint elég zsírt eresztett. De ha nem volt elég zsíros, tettek alá zsírt, hájat, vagy szalonnát. A lapos szeletekre vágott húst megsózták, tepsibe rakták, s a kemencében megsütötték. Disznótor reggelén sok helyen hasonló módon megsütötték az úgynevezett lesipecsenyét, csukapecsenyét, máskor a fehérpecsenyét és a tokapecsenyét. Vásárokon a pecsenyesütők combból, vagy más tömény húsból sütötték a lacipecsenyét, melyet a lacikonyhában árultak.

268 Sokan a pecsenyét fokhagymával megtűzdelték, vagy a fokhagymát a kés fokával beleverték a hússzeletekbe, sózták, borsozták s úgy sütötték ki. A pecsenye csak alkalmi étel, hétköznapokon ritkán került rá a sor. (Minden helységben ismerték.) SÜLT HÚS A kifejezés minden húsfélére vonatkozhatott, ezért sok fajtája van. Sütöttek egészben malacot,

269 baromfit. Néha a levesben már kifőzött húst sütötték meg. Hasonló módon sütötték a liba, ruca májat, a füstölt oldalast, a töviskes húst, sőt legtöbbször még a kolbászt is. A megsütendő húst tepsibe tették, ha nem volt elég kövér, zsírt tettek alá, s kevés vízzel is feltöltötték. A húst sózták, borsozták, ha sovány volt, szalonnával megtűzdelték. Nagyobb darab húsokat, mint pl. a malac, egészben sült baromfi stb. szalonnával megspékelték, s még így is sütés közben az alulra kifolyt zsírjával többször meglocsolták. A hús alá a zsírba sokan tettek hagymát, paprikát is. A juh combot fokhagymával megtűzdelték. A sütést végezhették lábasban, sütőben, vagy kemencében. A sült húsokat kenyérrel ették melegen, vagy hidegen. Ujabban majdnem mindig köretet is készítenek hozzá.

270 Hús gulyásosan Birka-, vagy borjúhúsból csinálták. Az állatot úgy nyúzták, hogy víz ne érje. Birkahús esetében a bogrács fenekére helyezték el a kettévágott fejet, mellé a nyakat, koncokat, azután az apróhúst és a csontokat. Közben folyamatosan sózták, paprikázták. Nem tettek közé se hagymát, se krumplit, s nem töltöttek alá vizet sem, hanem a „saját levében" főtt meg. Főzés közben nem is kavarták, hanem rázassál forgatták

271 Hasonlóan készült a borjú gulyásos is. Ilyenkor a bogrács fenekére velőscsontot helyeztek. Ha nem volt elég kövér a hús, akkor kellett alá zsírt izzítani. Ilyenkor a paprikát a zsírral együtt pirították. A hústömeget lehetőleg nem kavarták, hanem rázassál fordították.