Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A táplálkozás növényi eredetű alapanyagai

„Pattanj Péter, pattanj Pál, Olyan legyél, mint egy tál!"

18 Amelyik szem jól kipattant, annak neve kokas, ami nem az cipó. Árpa, zab. Emberi táplálkozásra csak nagyon ínséges időkben használták. Köles. A XX. század elejéig megyénk egész területén a legfontosabb kásanövény. Nem kellett belőle sokat vetni, mert a köles igen bőhozamú növény: „terem, mint a köles", szokták mondani. Valószínűleg a táplálkozási szokások átalakulása miatt jelentősége a XX. század első felében csökkent. Termesztését már sok helyen el is hagyták, amikor az 1930-as évek végén sok bihari faluban néhány évig újra divatba jött. Ekkor elsősorban zöld takarmánynak vetették, de kásának valót is hagytak egy keveset. Bab vagy paszuly. Tájunkon csak a tanult, vagy régeben az „úrizáló" emberek mondták babnak. Faluként 6-8, összesen 10-15 féle fajtáját ismerik. Főként kerti növény, de nagyobb mennyiségben köztesként termesztették a kukorica földeken. A búza mellett talán a paszuly megszerzése volt a legfontosabb minden háztartásban. Évi szükséglet családtagonként 5-10 kg.

19 Borsó. A népi táplálkozásban betöltött szerepe a babhoz hasonló, de jóval kevesebb fajtáját ismerik. Ez is elsősorban kerti növény. Az 1930-as évek végétől egyre többen vetették szántóföldekbe, takarmányozás céljára is, de a finomabb borsófajtákat továbbra is kertben termesztették. Lencse. XVIII. századi forrásokból úgy tűnik, régebben nagyobb szerepe lehetett a táplálkozásban. A XX. század elejétől azonban - a kölessel párhuzamosan - csaknem teljesen elfelejtették.

20 Eltűnésének valószínűleg az volt az oka, hogy elszaporodott a zsizsik, mely a hüvelyes magvakat, de különösen a lencsét igen kedvelte. Az 1930-as évek végén a kormányzat a lencse termesztését is igyekezett felújítani. Ezért minden falu végén zsizsiktelenítő bunkereket építettek, ahol cséplés után az összes hüvelyes magot szénkéneggel fertőtlenítették. Ennek következtében - egy ideig - a lencse kezdett visszatérni a paraszti étrendbe. Burgonya. Neve tájunkon kolompir, polgárosultabb körökben krumpli. Levéltári forrásokban nálunk a XVIII. század elejétől szerepel.

21 A XIX. században már a népi táplálkozás talán legsokoldalúbban használt alapanyaga. Ebben az időben már szántóföldi növényként is termesztették.

22 Héjában sütve, vagy főzve természetes formájában is fogyasztották. Különösen a sült krumpli téli esti összejövetelek kedvelt csemegéje. A markukban feltört kolompirt több helyen kacsazsírba, vagy olajba mártották, úgy ették (Almosd, Artánd, Debrecen, Szerep, Újszentmargita). A kolompirt krumpliásáskor nyílt tűzben, parázsban, odahaza kemencében sütötték. Különösen szegény embereknek alig telt el napja kolompir nélkül. Hagyma. A két alfaj közül mennyiségben a vereshagyma dominál, de a fűszerezésben a fokhagyma is nélkülözhetetlen. Mindkettő elsősorban kerti növény, de termesztik köztesként - szőlősorok között -, és Derecskén szántóföldi növényként is.

2 A vereshagymát szegény emberek nyersen, kenyérrel is ették, de általában szalonna, zsíroskenyér mellé fogyasztották. Nyers fokhagymát kevésbé ettek, legfeljebb