Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A kész ételek osztályozása

Kocsonya Rendszerint disznóölés után, de legalábbis télen csinálták, legtöbben disznókörömből, de a hentestől is vettek borjúkörmöt. Újszentmargitán füstölt bőrös sonkából is főzték (sonka kocsonya). A bőrös húst bő vízben főzni kezdték, sózták, borsozták, s ami elengedhetetlen, néhány gerezd fokhagymát dobtak a vízbe. Az inas húsok lassan főnek, ezért az elfőtt vizet pótolni kell. Régebben gyakran kemencében főzték. Egyes helyeken sárgarépát, petrezselymet is főztek bele (Újszentmargita). Ha megfőtt, a húsokkal együtt tányérokba szedték. Tetejét legtöbb helyen piros paprikával szórták meg, s hideg helyre tették, ahol 6-8 óra alatt megfagyott. Ezután lehetett enni. Sok helyen ünnepi eledel volt (Hajdúnánás, Debrecen, Hencida, Kismarja, Zsáka, Újszentmargita, Fülöp). TOJÁSÉTELEK A tojás azon kívül, hogy nagyon sok ételnek fontos alkotóeleme, önálló vastagételként is fogyasztották, mégpedig vagy főve, vagy sütve. Főtt tojás A tojást hajában keményre főzték, sózták és kenyérrel ették. A híg tojást nem ismerték. Rántotta, vagy rátotta Zsírt olvasztottak. A tojásokat külön tányérba felütötték, megsózták és jól összekeverték, hogy a sárgája és a fehérje összekeveredjen. Folytonos kavarás közben a zsírhoz öntötték, s megsütötték. Süthették hígabbra, vagy keményebbre. Sokan kavarás nélkül, egy darabban sütötték meg. Mások szalonnát pirítottak, s ennek a zsírjában sütötték. Ilyenkor a szalonna darabkákat is benne hagyták. Egyes helyeken, főleg a Hajdúságban és a nyíri részeken a zsírba hagymát is aprítottak (hagymás rántotta). Sokan paprikát is szórtak a tetejére. Kolbászos rántotta Minden helységben igen kedvelt reggeli étel, amikor a karimára aprított, zsírban sült kolbászra ütik rá a tojásokat. Tejfeles rántotta Kivételes alkalmakkor a felvert tojáshoz kevés lisztet és tejfelt is kevernek, s ezzel együtt sütik pirosra (Hajdúszovát, Konyár, Biharnagybajom, Kismarja). Újszentmargitán szaporított rántotta a neve. Parasztrántotta Főtt, majd karikára vágott krumplit zsírban átforgattak, és erre öntötték rá a felvert tojásokat. Sóval, paprikával ízesítették (Újszentmargita). Gáborjánban a húslevesből kimaradt főtt húst apró darabokra vágták, hagymás zsírba megforgatták, s tojást ütöttek rá. Esetleg paprikázták is.