Varga Gyula: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 52. Debrecen, 1993)

A táplálkozás növényi eredetű alapanyagai

A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS NÖVÉNYI EREDETŰ ALAPANYAGAI Termesztett növények Búza. Megyénkben is a legfontosabb kenyérnövény, de míg a bihari részeken és a Hajdúságban domináns növény, a nyíri falvakban másodlagos helyre kerül a rozs mögé.

14/a Termesztésének arányaiban a XVIII. század vége óta lényeges változás alig történt. Korábban az őszibúza (Triticum vulgaris) mellett gyakran vetettek tavaszbú zát (Triticum aestivum) is. A XX. század elejéig még a domináns búzatermő tájakon is gyakran vetették rozzsal keverve, azaz kétszeresként ,

15 A búza tájunkon minden idők legfontosabb növényi alapanyaga: legtöbb helyen életnek nevezik. Akinek földje volt, legelső célja a szükséges búzamennyiség megtermelése. Egy főre régebben 1-2 mázsát, a XX. században 2-3 mázsát számoltak. Akinek nem termett meg ennyi, az részes aratással, vagy más módon igyekezett megszerezni. Akinek „nem volt meg a kenyere", az a legnagyobb nyomorúságnak számított. Rozs. Főleg a nyíri részeken a második legfontosabb kenyéradó növény. Itt szalmája is nagyon fontos tetőfedő anyag volt (zsupp). Évi szükséglete kb. a búzával egyenlő. Sok helyen gabonának nevezik. Kukorica. Ma legtöbb helyen tengeri néven ismerik, régen „indiai búzának" is mondták (latin forrásokban „indici"). Főleg a fekete bihari földeken és a Hajdúságban domináns növény, bár az emberi táplálkozásban betöltött szerepe éppen itt a legkisebb. A XVIII. században betelepített románság körében sokáig az alapvető tápanyagok közt szerepelt. Ujabban mindenütt csak kenyérpótló, de főleg kásaétel, mely sok helyen a köleskását helyettesítette. A kukoricát főzve, sütve vagy pattogtatva eredeti mivoltában is fogyasztják. Főzték zsengés állapotában csuhástól együtt, vagy télen a szemes tengerit cserépfazékban megfőzték. Sokan cukrot, mézet, Újszentmargitán cukorrépát, Hajdúszováton mákot tettek a fövő vízbe, hogy ízletesebb legyen. Levét köhögés ellen itták.

16 A még zsengés kukorica csöveket csuhéjától megfosztva nyárson, vagy vasvilla ágára szúrva tűzön pirosra megpörkölték. Ha már kemények a szemek, „öregszik", sütés előtt késel megvagdalták.

1 Újszentmargitán a már érett kukoricaszemeket a tűzhely plattján, vagy a vaskályha tetején megpirították. Ennek neve: dumó. A rostakéregben, nyílt tűz fölött pattogtatott tengeri társasösszejövetelek kedvelt csemegéje. Nagypénteken minden faluban pattogtattak tengerit. Ha nehezen pattant, tréfásan biztatgatták: