Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)
IV. Mézeskalácsos formák
MÉZESKALÁCSOS FORMÁK A debreceni és a felső-tiszántúli mézeskalácsosok formának nevezik azokat a két-három ujjnyi vastag, homorúan vésett díszítésű fa 1 táblákat, amelyekben a tipikus mézeskalácsos tésztákat megformázzák, pontosabban domborműves ornamentikájukat megmintázzák. A forma elnevezés nem általános Magyarországon. Debrecenben és a környező mézeskalácsos központokban, így pl. Karcagon, Nyíregyházán, Kisvárdán, Tokajban, Sárospatakon, Szerencsen és Sátoraljaújhelyen formának nevezik. Az ország egyéb részeiről inkább az ütőfa elnevezés használatáról adnak hírt a publikációk. Fábián Gyula szerint „a mézeskalácsminta mesterneve ütőfa", 2 Csatkai Endre és Csipkés Kálmán is ütőfa elnevezéséről ad hírt Sopronból. 3 Bátky Zsigmond ugyancsak az ütőfa elnevezést említi A magyarság néprajzában. 4 Kemény György összefoglaló gyűjteményében és Végh József tiszántúli vonatkozású cikkében a mintafa elnevezést használja. 5 (Valószínűnek tartom, hogy a mintafa elnevezés a szerzők szakkifejezése.) A mézeskalácsosok tehát a forma vagy ütőfa elnevezést ismerik, az előbbit inkább Tiszántúlon, az utóbbit országunk nyugati felében. A debreceni mézeskalácsos mesterek a korábbi századokban is a forma elnevezést használták. A XVIII. század elején a remeket készítő legény munkáját a céhlevél a következőképpen szabályozta: „A próba vagy remek csinálás ilyen legyen, készítsen négy rendbéli mézes kalátsokat a czéh által eleiben adandó formákra, tulajdon maga kezeivel..." Ugyanezt erősíti meg az 1726-os mézeskalácsos céhlevél 15. artikulusa. 6 Megállapíthatjuk azt, hogy az ütőfa elnevezés korántsem általános Magyarországon, illetőleg a korábbi századokban is a forma elnevezés volt használatos Debrecenben. Szokásban volt a mézeskalács formákban, tehát kivésett dúcokban való megformázása már a XVI. században is. Erről tanúskodik a következő korabeli följegyzés: „Az mondolát és tikmont kevéssé megszárazd... nyomd annakutánna a mézeskalácsnak a formáját reá, kisdedet és nagyot, ez mint szereted, szárazd meg serpenyőben avagy sütőkemencében alkalmas melegségnél... Ez igen fű étek, jobb még a marczapántnál is. 7 ' 7 Bizonyítható az is, hogy már a XVI. század folyamán más formával is dolgoztak a mézeskalácsos mesteremberek: Wecker János Jakab Opus Magirificum c. munkájában a következő sorok olvashatók: „Végy egy fából kimetszett formát, kinek az temérdeksége egy ujjnyi legyen, formáld 1 A budapesti Magyar Néprajzi Múzeumban őriznek Villányból (Baranya megye) származó, 18. századi agyagformákat is. Az egyik Jézust ábrázolja (Ltsz. : 66.488.). Ugyanitt található agyagból készült offerminta is. Ez Szűz Máriát ábrázolja (Ltsz.: 66.487.). 2 Fábián i. m. 91. 3 Csatkai i. m. 1941. 1.; Csipkés Kálmán ugyancsak soproni gyűjtése is megerősíti. Csipkés i. m. 106. 4 Bátky Zsigmond: A magyarság néprajza 320. 5 Kemény i. m. Bevezetés; Végh i. m. 102. 6 Céhlevél, 1713. 15. art. 7 Radvánszy Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Bp., 1893. 246.
