Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)

Zusammenfassung

DAS HANDWERK DER HONIGKUCHEN BÄCKER IN DEBRECEN Die Herstellung von Honigkuchen kann in Europa auf eine mehrere Jahrtausend alte Tradition zurückblicken. Als die Römer Pannonién eroberten und sich später hier niederliessen, brachten sie auch die Kenntnisse zur Herstellung von crustulum (dt.: Honigplätzchen, ung.

: mézeslepény) und mulsum (dt. : Met, ung. : mézsör) in diese Gegend mit. Im Verlauf der archäologischen Aufdeckungen einstiger römischer Siedlungen in unserem Land kamen bei Ausgrabungen jene auf der Töpferscheibe gefertigten, runden, grau- oder rotfarbenen irdenen Formen, in denen der Honigkuchen geformt wurde, in recht ansehnlicher Zahl zum Vorschein. Im Mittelalter wurden Honigkuchen und Met vor allem in den Klostern hergestellt. In den Städten Westeuropas, z.B. in Deutschland, schlössen sich die Honigkuchenbäcker schon vom 13. Jahrhundert an in Zünften zusammen. Irdene und hölzerne Model für Honigkuchen sind uns bis aus dem 15. Jahrhundert erhalten geblieben. In Pozsony wurden die Honigkuchenbäcker schon in archivarischen Schriften aus dem Jahre 1379 erwähnt. In Besztercebánya waren 1382 mehrere Honigkuchenbäcker tätig. In dem siebenbürgischen Nagyszeben fertigte 1547 der dortige Apotheker Honigkuchen an. Die ungarischen Namen mézespogácsa (dt.: Honigplätzchen) und mézesbáb (dt.: Honigfigur) tauchten zuerst 1554 bzw. letzterer 1585 in den ungarischen Sprachdenkmälern auf. In den sog. Bürgerbüchern von Sopron werden die Honigkuchenbäcker erstmals 1535 erwähnt. Wie ihre Namen vermuten lassen, müssen dies Deutsche gewesen sein : Ungalaub, Koberwein, Behaimb, Gambst usw. Die Honigkuchenbäcker von Sopron und Eisenstadt gehörten während des 17. Jahrhunderts der Pozsonyer Zunft an. Die Honigkuchenbäcker von Lőcse betrieben während des 17. Jahrhunderts einen regen Handel mit Polen. Die Zunftmeister einiger Städte, wie z.B. Kassa, Rozsnyó, Eperjes usw., wollten im 17. Jahrhundert die Tätigkeit von Rimaszombater Honigkuchenbäckern, welche nicht der Zunft angehörten, auf den Märkten verbieten. Auch die ungarischen Kochbücher aus dem 16. Jahrhundert liefern uns reichliche Angaben zur Herstellung von Honigkuchen sowie über dessen Verwendung bei anderen Gerichten. Die Honigkuchenbäcker aus den Städten der Grossen Ungarischen Tiefebene schlössen sich erst mit Beginn des 18. Jahrhunderls zu Zünften zusammen. In Debrecen, dem grössten Zentrum der Honigkuchenbäcker in der Tiefebene, wurde die Zunft der Honigkuchenbäcker 1713 gegründet. Damals stellte die Stadt ihnen ihren Freibrief aus. Den von König Károly III. unterzeichneten Zunftpatentbrief und die Artikel erhielten sie aber erst 13 Jahre später, 1726. Doch die Honigbäcker waren schon vordem hier in der Stadt tätig. Hiervon zeugen gerade mehrere Angaben aus den Zunftregeln. Diese berichten, dass sowohl in der Stadt als auch in ihrer Umgebung viele, nicht in der Zunft vereinigte sog. /con/uV-Meister (dl.: Pfuscher, Störer) tätig waren. Auf den Märkten und Messen in der Stadt durften aber nur die Zunftmitglieder ihre waren verkaufen. An einer anderen Stelle heisst es, dass, wenn die Zunftmitglieder die Zunftregeln nicht einhalten, die Körperschaft wieder in die alte Unordnung geraten wird. Anhand dieser Zunftregeln sowie anderer Quellen kann die gesamte Tätigkeit des Handwerks und die Körperschaft rekonstruiert werden. Die einzelnen Kapitel dieses Buches beschäftigen sich mit der Geschichte des Handwerks sowie mit seinem inneren Leben. Im Jahre 1872 wurden die Zünfte in Ungarn aufgehoben, und 1884 bildeten sich die Handwerkergemeinschaften heraus. Von der Mitte des 19. Jahrhunderts an ging das Handwerk der Honigkuchenbäcker immer mehr zurück. Zu dieser Zeit siedelten sich in Ungarn Konditoren an, die vor allem aus der Schweiz und Italien kamen. Der allgemeine Geschmack begann sich zu verändern. Von nun an boten die Honigkuchenbäcker ihre Waren vorwiegend auf den Jahrmärkten feil. Die Zahl derjenigen, die dieses Handwerk betrieben, ging stark zurück. Viele von ihnen erlernten das Konditorenhandwerk. Sie stellten nun auch Waren her, die nicht mehr auf den alten Traditionen beruhten. In Debrecen sind zwar heute noch ein paar Honigkuchenbäcker tätig, doch sind die Tage ihres Berufes schon gezählt.