Szabadfalvi József: Mézeskalácsosság Debrecenben (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 46. Debrecen, 1986)

Zusammenfassung

Die Werkstatt der Debrecener Honigkuchenbäcker bestand meist aus nur einem Raum direkt hinter ihrer Wohnung (Bild 3). Hier befanden sich die wichtigsten Gerätschaften: zwei Arbeitsplatten (ung. : tábla), ein Holztrog zum Teigmischen, eine Mehlkiste sowie der sog. grosse und der kleine Ofen (Bild 5). Hier wurden die verschiedenen Teigsorten zubereitet, geknetet und abgebacken. Ja, oft wurden die Fertigwaren auch hier verpackt. Die Produkte der Honigkuchenbäcker werden — ihrer Bestimmung entsprechend — aus drei verschiedenen Teigsorten gefertigt. Es gibt den Honigteig (ung.: mézestészta), den Zuckerteig (ung.: cukrostészta) und den sog. Lebkuchenteig (ung. : lédig tészta). Die Unterschiede beruhen allein auf dem Grundmaterial der einzelnen Produkte sowie später in der Verzierung. Der Verarbeitungsprozess ist bei allen Teigsorten ähnlich. Die herkömmlichen Honigkuchen werden folgendermassen zubereitet: Honig und Zucker kommen in den Holztrog. Darüber wird Mehl gesiebt, welches dann mit einem 60—80 cm langen Rührholz (Bild 7) oder mit der Hand untergearbeitet wird. 1st der Teig fertig, lässt man ihn einen Tag ruhen. Damach wird der Teig auf einer Spezialplatte (ung. : brehpad, Bild 5A, 6) aufgearbeitet, wobei auch Triebmittel zugesetzt werden. Dieser Arbeitsgang, das sog. Brechen, steht an Stelle des Knetens. Nachdem der Teig gebrochen ist, wird er mit der Hand noch etwas verknetet und dann in der gewünschten Stärke (ca. 1 cm) und Form ausgerollt. Hierauf folgt der für die Honigkuchenzubereitung charakteristischste Arbeitsgang, das sog. Ausschlagen (ung.: kiverés), das Pressen in die speziellen Holzform. Der Bäcker stellt hierzu die Formen vor sich auf den Tisch, bedeckt sie mit einem ausgeschnittenen Teigstück und drückt dieses dann mit der Handfläche und den Fingern in die Form. Dann wird das Stück glattgestrichen. Am Rand überstehende Teile werden mit dem Messer abgeschnitten, Beim Herausnehmen wird von einem Typ eine ganze Serie zusammengestellt. Manchmal werden die Holzformen vorher eingemehlt. Die geformten Stücke kommen nun zum Trocknen auf ein besonderes Gestell (ung. : gárb — Bild 5D), wo sie bis zum Abbacken bleiben. Die herkömmlichen Debrecener Honigkuchen werden in dem speziellen „grossen Ofen" bei ständig brennendem Feuer gebacken. Vier Bleche werden zur gleichen Zeit eingeschoben. Aus Honigkuchenteig wurden ausserdem die etwa fingerdicken, länglichen Honigstäbe (ung. mézesbot) und die kleinen runden Honignüsse (ung. : mézesmogyoró) gebacken. Das Grundmaterial für die bemalten farbigen Herzen und andere ähnliche Kuchen besteht aus einem Zuckerteig ohne Honig. Dieser Teig wird auf Ungarisch ejzolt tészta genannt und seine Verzierung heisst ejzolás. Aus dem schon in der erwähnten Weise zubereiteten Teig werden Figuren ausgestochen (Bild 14) und dann im kleinen Ofen (Bild 13) abgebacken. Ausserdem wird noch der sog. Lebkuchenteig verarbeitet. Hierzu werden Honig und Zucker aufgekocht. Aus diesem Teig werden unterschiedlich gewürzte Massenartikel gefertigt : rund, viereckig oder rechteckig. Diese werden im kleinen Ofen abgebacken und später nach Gewicht verkauft. Die Honigkuchenbäcker von Debrecen und Ostungarn formen die Honigkuchenfiguren in zwei bis drei Finger hohen Holztafeln mit eingeschnitztem Muster. Hier werden diese Hölzer Form (ung.; forma) genannt. In Westungarn heissen sie dagegen Klopf holz oder Musterholz (ung.: ütőfa bzw. mintafa). Die verschiedenen Formen besitzen bedeutenden kunstgeschichtlichen und künstlerischen Wert. Sie sind Zeugnis der Schnitzkunst aus den vergangenen Jahrhunderten und zeigen die damaligen Trachten und den Geschmack. Aus diesen Hölzern lassen sich reguläre kunstgeschichtliche Sammlungen zusammenstellen. Man kann hier Motive aus der Renaissance, dem Barock und dem Rokoko entdecken. Die Figuren tragen Kleider wie die Herren, Bürger oder das einfache Volk im 19. Jahrhundert. Mit der Anfertigung dieser Model wurden stets nur einige Meister oder deren Gehilfen beauftragt. Nur selten betraute man jemand anderen mit dieser Arbeit, denn die Honigkuchenbäcker wussten, dass Berufskünstler die Hölzer nicht zweckentsprechend schnitzen konnten. Sie schnitzten sie nicht tief genug, und dann kam die Ornamentik im Teig nicht zum Vorschein. Ausserdem kannten diese die traditionelle Ikonographie der Honigkuchenbäckerei nicht. Die charakteristischsten Formen für die Honigkuchenbäckerei in Debrecen sind die runden Teller (ung. : tányér) (Bild 15—21). Diese wurden auch in den benachbarten Städten als „Debrecener Teller" bezeichnet. Auf ihnen kommen häufig das Landes- oder Stadtwappen, ein Bienenkorb und auf den kleineren Blumenmotive vor. Zu den am reichesten und gedrängtesten geschmückten Hölzern zählt die sog. Puppenform (ung. : baba), die einen Säugling im Steckkissen darstellt (Bild 22—28). Hier sind das Steckkissen und die Haube des Kindes deutlich zu erkennen, beide reich mit Blumenornamenten geschmückt. Die Steckkissenhgur von Bild 22 stammt aus dem Jahre 1836. Als einer der beliebtesten Honigkuchen gilt unter den Käufern der berittene Husar (Bild 29—32). Der Husar in seinem mit Posamenten verzierten ungarischen Rock sitzt immer auf dem Pferd, in der Hand einen Säbel haltend und auf dem Kopf den hohen Tschako. Die Form auf Bild 29 wurde im Jahre 1831 geschnitzt. Auch die Herzjörm der Debrecener Honigkuchenbäcker gehört zu den charakteristischen Stücken (Bild 35—39). Die grösseren Formen sind stets reicher verziert. Hier kann man Menschengestalten