Balassa Iván - Ujváry Zoltán szerk.: Néprajzi tanulmányok (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 39. Debrecen, 1982)

T. Bereczki Ibolya: A hal szerepe a tiszazugi falvak életében

bakháza) „Akkor béllet vót. A Tisza-vonalnak három bérlője vót. Szegedtül le a Titelig, akkor onnastul fel, akkor vót a Csongorádig, akkor vót a szolnoki, má egész fel. Az összes Tisza-terület az övéké vót. Felibe is halásztunk, meg részesedésre is. Tizenöt-húsz forintot fizettünk árendát egy évre, akkor a halat oda tette az ember, ahova akarta." (Tiszakürt) A gazdasági életben bekövetkezett változások kihatottak a halnak, halételeknek a táplálkozásban betöltött szerepére is. A búza, kukorica, burgonya a legfontosabb népélelmezési cikké válva századunkban szinte teljesen megszüntették a hal fogyasztását. Halfogyasztás és böjti étkezés Közvetlen történeti adataink a hal szerepére elsősorban a főúri étrendre vonatkozóan vannak, a halszolgáltatások mértéke és milyensége azonban arra is utal, hogy a középkorban a paraszti konyhán sem lekicsinyelhető mértékben készítették a halételeket. Elég arra gondolnunk, hogy a már idézett úrbéres szerződések csak tartósított halként két fajtát (sós és száraz hal) tartanak nyilván, így nem lehetett idegen ez a készítési mód a parasztság előtt.

33 Több kéziratos és korai nyomtatott szakácskönyvet ismerünk a XVII. századból. RADVÁNSZKY Béla Thurzó Szaniszló udvartartásáról írva közöl néhány étrendleírást 1603-ból: a tíz fogásos ebéd két fogása volt hal.

3

'

1 A halnak a böjti étkezésben játszott rendkívül nagy jelentőségére mutat, hogy ugyancsak a Thurzó-udvarban egy nagyböjti ebéden a felszolgált húsz fogásból tizenhárom volt hal, méghozzá a legváltozatosabb módokon elkészítve. De a legegyszerűbb, hatfogásos böjti ebedből sem hiányzott a háromféle hal.

3j HERMAN Ottó a Halászat könyvében Galgóczy István 1622-ből származó kéziratos szakácskönyvét idézi. A szakácskönyvben harminc féle halból összesen 189 fajta halétel leírását találja. Egy másik XVII. századi, ugyancsak kéziratos szakácskönyv 217 féle halételt sorot fel.

3G Az i8ji-ben megjelent Legújabb és teljes Pesti Szakácskönyv 1736 étel leírását közli, ebből 177 a halétel.

3

' Az egy évszázaddal későbbi (1954-es) receptgyűjtemény 937 féle ételajánlata között már csak 56 halból készült eledelt találunk.

!S Természetes, hogy a szakácskönyvek adatait mechanikusan nem vihetjük át a népi táplálkozásra, de a változás irányát ez is mutatja, miként csökkent a halételek szerepe az étkezésben. Hazánkban a középkori böjti fegyelem szigorú volt, nemcsak a hús- és tejtermékektől, de még a gyümölcs, olaj és kenyér élvezetétől is tartózkodni kellett. A reformációval enyhült ez a szigorúság. 161 i-től a püspökök kérik Rómától, hogy a böjtben híveik tojást és tejterméket ehessenek.

39 A böjti étkezésben a középkorban uralkodó volt a hal, háttérbe szorulásához a böjti engedmények is hozzájárultak. A reformátusok nem tartották a böjtöt csak nagypénteken - újabban már akkor sem -, így a hal az ő étkezésükben is szükségképpen veszített jelentőségéből. 33 Ezt igazolja a következő adat is: „A ezompó húsa, ízére nézve nem rósz; de hamar senyvedő, enyves, lágy, nem tiszta természet: a' honnan az Urak asztalára ritkán vitetik, hanem tsak a szegény emberek konyháján forog." MÁTYUS István, 1787. III. 368. 34 RADVÁNSZKY Béla, 1896. 478. 35 RADVÁNSZKY Béla, 1896. 479-480. 36 HERMAN Ottó, 1887. 1. k. 124-125. 37 A' valódi szakácsság, 1851. 38 VENESZ József, 1954. 39 SCHRAM Ferenc, 1961. 275.