Balassa Iván - Ujváry Zoltán szerk.: Néprajzi tanulmányok (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 39. Debrecen, 1982)
Bődi Erzsébet: Lepényfélék egy magyarországi lengyel falu táplálkozásában
lepény, omlett nem ismerik, vagy legalábbis a köznyelvben nem használják, ezért ez a terminológia megmaradt. Az istvánmajori nép táplálkozásában a bugachoz hasonló jelentőségű helyet foglaltak el a különböző módon készített, erjesztetlen tésztája laksa ételek. Rendeltetésüket tekintve szintén kenyérpótló szerepük került előtérbe. lj A lepénykenyér változatainak rendszerezésével foglalkozó szakirodalom a bugaccal azonos lepénykenyerek és a laksa sült tészta közötti alapvető különbséget abban látja, hogy az előzőek sütéssel nyert állapotban kerülnek fogyasztásra, míg a második csoporthoz tartozókat - így a laksát is - jóval a sütés után forró vízzel leöntve, tehát főtt tésztához hasonlóan ették. 10 Ezáltal különböztetik meg a puha lepénykenyereket a kemény lcpénykenyerektől. Az istvánmajori nép által ismert laksa változatok a felhasználási időt, vagyis a csoportosítás szempontját figyelembe véve átmenetet képeznek e két csoport között. Elkészítésük tekintetében még folytonos fejlődési sor is megállapítható. Ha a főtáplálékok időrendjében a főtt kásás és pépes ételek megelőzték a sült ételeket, 1 ' akkor az istvánmajori táplálkozásban technológia szerinti fejlődés első mozzanatát is megtaláljuk a laksával összefüggésben. A lakosság körében zomieskowa laksa néven ismert sült tésztát a következőképp készítik: előbb durván őrölt lisztből pépet főznek, állni hagyják, majd az előzőtől finomabb minőségű, kiszitált liszttel és sóval felgyúrják a pépet, a kapott tésztát pezsgővel fellazítatják és azonnal megsütik. Gabonában szűkös esztendőkben gyakran fogyasztották a zomieskowa laksát. Ügy készítették el, hogy pép formájában is ízletes legyen, aki így kívánta meg, ehette. Legutoljára zomieskowa laksát a második világháború éveiben sütöttek Istvánmajorban. Formája alig különbözött a laksa alábbi változatától, csak átmérője jóval kisebb volt. A tényleges laksa alatt 30 cm átmérőjű 1-2 ujjnyi vastag, korong alakú sült tésztát ért ma az istvánmajori nép. Nagyságában és alakjában különbözik a bugáétól. Jóval vékonyabb, nem gömbölyű, hanem lapos. Egy alkalomra sohasem sütöttek egy laksát, legalább annyit, ahány felnőtt volt a családban. Általában 5-6 laksához gyúrták be a tésztát. Elkészítése szinte azonos a bugacéval. Összetétele grízes, sima vagy kenyérliszt, egy késhegyni pezsgő, aludt tej, só. Zsírt azonban nem szabad hozzátenni, mert sütésekor hamar megégne a zsír és kellemetlen sült zsír szagú lenne a tészta. A lisztet átszitálják, egy miskaban, tálban aludt tejjel összegyúrják, kidolgozzák puha tésztának, gyúrás közben szórnak bele sót és pezsgőt, majd a tésztát kiborítják a gyúrótáblára, hol annyi gombócot formáznak ki, ahány laksát kívánnak sütni. Ezután a nyers tésztagombócokat egy kisebb tálba, miseczkába beleteszik és rögtön hozzáfognak a laksa nyújtásához, formázásához és sütéséhez. A laksát zárt tűzhely tetején lassú tűznél sütik. Emlékezet szerint a laksát sohasem sütötték hamuban, parázsban: „Szabadtűznél popiolow bugac készült". Sütés közben a laksát mindig forgatni kel, hogy felülete meg ne feketedjen és jól átsüljön az egész tészta. Ha már minkét oldala megkeményedett, a gazdaasszony a tészta élét forgatta körül a forró vason. A jól megsült laksa kemény, nem hajlik, felületén egyenletes barna foltok vannak és viszonylag könnyű. Sülés után sósán vagy édesen fogyasztják és azonnal melegen, íz szerint bezsírozzák vagy lekvárral megkenik. Egymás tetejére rakják, hogy átpuhuljon. Mindig 15 „Derenken gyakran ettük, mikor fogytán volt kenyerünk." 16 KISBÁN Eszter 1968. 82. 17 MAURIZIO, Adam 1926.; KISBÁN Eszter i960. 5-29., uö. 1963. 189-203.
