Varga Gyula: Egy falu az országban (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 33. Debrecen, 1978)

IV. A népi kultúra változásai

ját. Tepertője néhány hétig elsőrendű táplálék volt. Bőréből s feje húsából bőrsajtot töltöttek. Levest elsősorban hátgerincéből, az ún. orjá-hó\ főztek. A bélszínt (/esipecsenye) a disznótoros káposztába főzték. A közhit szerint töltöttkáposztába legjobb a tarja. A hájat régen felfüstölték, a XIX. század vége óta zsírnak kisütik, illetve hájas tésztát sütnek vele. A karajt nem ismerték, a rántott hús is csak a XX. században terjedt el. A háj alatt való réteges húst régen a kolbászba töltötték, újabban a tepertő közt kisütik. Az 1930-as években terjedt el az a szokás, hogy a csontos hús egy részét (oldalas, lapicka, kereszt csont, nyúlja, orja) darabokra összevágva szírban kisütötték s zsírban eltették nyári felhasználásra. Szarvasmarhát — főként ökröt — csaklakodalomkor vagy temetésre vágtak.

30 A marha húsát nem konzerválták, hiszen azt az egybegyűlt tömeg frissen elfogyasztotta, legfeljebb a faggyúját „száragatták" a padláson, melyet aztán szekér kenésre használtak. Kiolvasztva gyertyát készítettek belőle.

31 A baromfi a régi húsgazdag világban csak kiegészítő húsforrás volt, később már drága és féltett hús. Az 1920-as években kelt az a mondás, hogy a parasztember csak akkor eszik tyúkhúst, ha vagy ő beteg, vagy a tyúk beteg. Még inkább így volt ez a rucával, libával, mely a háziasszonyok fontos bevételi forrása volt. A baromfi éppen ezért elsősorban ünnepi étel volt. Ünnepi összejövetel nem múlhatott el húsleves nélkül. Jellemző, hogy még disznótorra is levesnek tyúkot vágtak. Lakodalmak főétke a csigaleves. A kifőtt tyúkhúst utánna borsos zsírban kisütötték. De ismerték a paprikás csirkét s emlékezet óta a csirkehúst rántották is. A juh hús Kismarjában mindig csak alkalmi étel volt. Szüretkor, temetéseken, társas munkák alkalmával nagyon gyakran birkát vágtak. Itt egyetlen módon, paprikásnak készítették el. Régebben kedveltebbek lehettek a csík és a hal ételek. A csíkot rendszerint savanyított káposztával ették (csíkos káposzta). Az első világháború óta, mióta a nagyobb mocsarakat lecsapolták, a csík igen megcsappant, csak az 1940-es vizes években bukkant fel, de ekkor már senki sem tudta, hogyan kell megfőzni. Régen bizonyára sokkal több halat ettek, mint ma, de elkészítés módjának csak egy fajtáját ismerték, a halpaprikást. Bizonyára régi étel lehetett a roston sült hal, csak újabban terjedt el a rántott hal. Halból levest itt nem főztek (halászlé). A Berettyó szabályozás után már csak ritkán és keveseknek lehetett halhoz jutni, így a köznapi táplálkozásban meglehetősen háttérbe szorult. A vadászati tilalom bevezetése óta vadhúshoz a kismarjai ember is ritkán jutott hozzá. Pénzt nem is adott érte, de ha tehette, nem tartotta bűnnek, hogy a mezőn eléje akadt nyulat, fácánt, fogolyt a keze ügyébe eső tárggyal leüsse. A vadhúsok változatos elkészítéséhez nem értettek, egyszerűen paprikásan, hagymával megsütötték. A vad szárnyasokból levest főztek. Az állati termékek között igen fontos volt a tojás, melyet a gyerekek néha nyersen is fogyasztottak, de leggyakoribb elkészítésmódja a rántotta volt. Ennek jobbítására a módosabbak szalonnát, kolbászt is aprítottak bele. Ismerték a tejfeles rántottát is — a tejfel mellé kevés lisztet is tettek a tojásba. Alkalomadtán jóízűen fogyasztották a gombapaprikást. A gombát gyerekek, vagy szegény asszonyok gyűjtötték, melyet aztán lisztért, zsírozóért adtak el a gazdáknak. Levesek. A fő étkezések elengedhetetlen fogása a leves volt. Viszonylag sokféle alapanyagból lényegében néhány alaptípusú levest főztek. Legegyszerűbb levesféle a cibere, melybe az alapanyagon és fűszereken kívül semmiféle töltő anyagot nem tettek, (borcibere, ecetcibere, korpacibere, lőre cibere, szilva-, meggycibere). A ciberék a legolcsóbb levesek, némelyike kimondottan szükség étel (korpa cibere), mások nyári melegben kedvelt, savanykás, üdítő jellegű ételek. Legfontosabbak