Varga Gyula: Egy falu az országban (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 33. Debrecen, 1978)

IV. A népi kultúra változásai

a húslevesek. Mint említettem első helyen a tyúkhúsleves áll, majd a marha. Kevésbé szerették a liba, ruca levest, a sertésnek is csak az orjából főztek közönséges húslevest. Egyedül a gulyásos húsleves az, mely mindenfajta húsból (lehetőleg vegyesen) megfőzhető. Harmadik típus a pergelt levesek, melyeket hagymás zsírral ízesítettek s különböző fajta tésztákat tettek bele. Emiatt sokan tísztaleves-nek is mondották. Ilyen volt az apró kockatésztával készült pergelt tísztaleves, a reszelt tisztaleves, a csorgatott tisztaleves, a két rétegből összeragasztott, borssal, paprikával megszórt táskatíszta leves, a sűrűre főzött öhön. A negyedik csoportot rántott leveseknek, nevezhetnénk, melyek a legkülönbözőbb alapanyagból készülhettek, közös jellemzőjük, hogy az étel sűrítésére bele zsírral összepirított lisztet, rántást kevertek. Végül ötödik csoport a habart levesek, melybe rántás helyett liszttel kevert tejet, a módosabbak tejfelt kevertek. Mindegyik főtípusból sokféle levest készítettek. Bizonyos leveseket szoktak rántva is vagy habarva is készíteni (paszuly/eves, borsóleves, káposztaleves, kömény magleves, kolompírleves). A habart leveseket legtöbbször ecettel savanyították. Tipikus nyári savanyított leves volt a füstölt húsléből főtt, habarással is készíthető ún. kaszásleves, melybe tojást is csorgattak. A gyümölcsleveseket többnyire habarással készítették, de a sóskalevest már lehetett rántva is Szegényes rántott leves volt a hagymaleves, a köménymag leves és az ún. korhelyleves. A rántott és habart levesek legtöbbjét lehetett javítani azzal, ha füstölt húst, kolbászt, szalonnát főztek bele. Hogy ki milyen technikával főzött, az nemcsak szokás, hanem mód kérdése is volt. A szegényebbek inkább rántva, a jobb módúak habarva is és rántva is főzték a levest. De az egyszerű elkészítési módok mellett is lehetett javítani a levest, ha volt miből (hússal, tésztával, tejföllel stb.), de lehett hígítani, ha nagyon szűkösen adódott hozzávaló. Ilyenkor azt mondották, hogy „hosszú 1ère eresztettük" a levest. A gazdasági válság éveiben nemcsak a szegények, de a gazdák Ís többször folyamodtak ehhez az öncsaláshoz. Vastag ételek. A második főfogás a hús, vagy annak híján, illetve annak körítésére valamilyen vastag ítél volt. Legrégibb vastagítelek a kásák voltak. A zsírban pirított, főtt köleskását még a harmincas években is előszeretettel fogyasztották. A juhhúsos kása vagy a rucás kása a legfinomabb ételek közé számított. A köleskását gyakran helyettesítette a tengeri kása. Tengeri lisztből készült a zsíros pullcka. A durván darált tengeri kását néha vízben megfőzték, mikor kihűlt, kanállal felszaggatták, tejet öntöttek rá s ezt nevezték karimás kásának (főként nyár esti étel volt). A vastag ételek egy csoportját lencsé-nek nevezték. Ezek tulajdonképpen a mai főzelékféléknek feleltek meg, de sokkal sűrűbbre főzve. Ismerték a kolompír lencsét (sűrűre főzött tört krumpli pirított hagymával, zsírral körítve), a paszulylencsét, borsólencsét és a lencse-lencsét. A tarhonyaszerű pirított tésztából hasonló módon tiszta-lencsét főztek. Külön vastagétel típus volt a gombóta. Ezt főként reszelt tésztából főzték. Búzadarából készítették a gríz gombótát. Hasonlóan készült a tejbe rizs, de ezt nem nevezték gombótának. A gríz gombótát tejjel, cukorral főzték sűrűre s fahéjjal ízesítették. Valamivel hígabbra főtt vastagételek voltak a mártások. Készítették sóskából, almából, meggyből, pöszmétéből, tormából, birsalmából és káposztából. A káposzta félék különben megint másfajta vastagétel sorozatot alkottak, s ezeket főzelékeknek nevezték. A karfiolt itt régebben nem ismerték, a karalábét is kevesen. Az ételek királyának a töltöttkáposztát tartották. Ezt a XX. század elejéig itt kizárólagosan cserépfazékban főzték, lehetőleg kemencében. Lakodalmakban, disznótorokban még a legutóbbi években is hasonló módon készítették. A töltöttkáposztát legszívesebben itt erdélyi módon, hordóban savanyított káposztából