Varga Gyula: Egy falu az országban (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 33. Debrecen, 1978)

IV. A népi kultúra változásai

hal valaki. Szegeskor a kenyérre itt nem vetettek keresztet, de az öregek még a két világháború között is valami imát mormoltak. Egyszerre négy nagy kenyeret sütöttek és egy cipót. A kenyereket a kamarában tartották, csak éppen a megszegett kenyér állt a szobában, a kenyeres kosárban, vászon kendőbe takarva. A tej. A frissen fejt tehéntejet sokan megitták, de akinek nem volt tehene, nem adott érte pénzt. Szegény emberek tehén híján tejelő kecskét is tartottak. A tej azonban nem volt elsőrendű táplálék, inkább ételekbe habarták, vagy feldolgozták. Cserép csuprokban a pincében altatták, felét leszedték s az aludttejből túrót hevítettek. A tejfölt főzéshez használták, csak ritkán köpültek belőle vajat. A vaj drága, ünnepi ételnek számított, ezért csak a nagyobb gazdák engedhették meg maguknak, hogy évente egy-két alkalommal vajat készítsenek. A juhtej feldolgozásával csak a juhászok foglalkoztak. A juhtejet nyersen nem itták, hanem gomolyát, a visszamaradt savóból zsendicét, ordát készítettek. A juhtúrót gomolyából törték s azt fa dézsákban télire is eltették. Többnyire csak juhászok fogyasztották. A bálmost (a gomolya zsírja) itt nem ismerték. A gomolyát földesúri szolgáltatásba is adták.

28 Kedvelt csemege volt az elles utáni egy két nap alatt kifejt tejből főzött úgynevezett guluszta. A XIX. század második felében kezdett elterjedni, főként polgári szokásokat utánzó nagyobb gazdáknál a tejes kávé, mely a XX. században lakodalmi ital is lett.

29 Méz. Gazda családok mindenike vett évente 5—6 kg mézet. A köznapi táplálkozásban azonban csak azoknál játszott számottevő szerepet, akik maguk is méhészkedtek. Ezek évente két alkalommal kiszedték a kasokból a lépes mézet s ezt reggelente kenyérrel fogyasztották. Kenyérre kenték a kipergetett folyékony mézet is. A méz azonban legtöbb családnál csak csemege volt, legfeljebb orvosságként használták (a hiedelem szerint enyhítette a köhögést, használták tüdőbetegek s kenték sebre is). Mézzel néhány tésztafélét is sütöttek. Csemegének számított a mézzel édesített főtt szemes kukorica és asszonyok itala volt a mézes pálinka. A XIX. század végétől, amikor a paraszti méhesek kipusztultak, a hivatásos méhészektől terményért vásároltak néhány kilót. Húsfélék. A kenyér mellett a hús a kismarjai embernek is fő étele volt. A nagyfokú állattenyésztés és a halban gazdag táj miatt régebben bőséggel állt rendelkezésre. A XX. században az általános szükségletek növekedésével a hús is ritka árucikk lett s különösen a szegényebb csoportok csak ünnepnapokon juthattak hozzá. A XVIII. századi mészárszékben általában marhahúst mértek. A marhahúsból levest főztek s a húst magát főve vagy sütve ették. Sertést lehetőleg mindenki maga vágott. Elkészítésének változatos formáit ismerték: a pörkölt, a zsírban kisütött lacipecsenye, a foghagymás hús, a kolbász évszázadok óta közkedvelt ételek. Sertéshúst tettek a toros káposztába, a töltött káposztába. Szabad tűzön gulyásosan is megfőzték, de ez itt nem számított tipikus ételnek (gulyás levest főleg a szívéből, nyelvéből főztek). A bőrös és csontos részeket füstölték s ezt a legkülönbözőbb ételekbe tették ízesítőül. A füstölt ol4alast zsírban kisütve ették, hasonlóan az ún. tövlskes húst (a. hát izmok). Sonkát itt régen nem hagytak. A sertésnek különben minden porcikáját hasznosították. Vérét hagymás zsírban kisütve disznótoros reggelinek adták. Tüdejéből, májából, fehérmájából, vérének egy részéből hurkákat töltöttek. A hurkát régebben köles kásával, tengeri kásával keverték, újabban rizskásával. Körméből, orrából kocsonyát főztek. Állát és mellcsontjának végét (nyúlja) véres hurkába keverve gömböc-be töltötték, melyet tormás lében főztek meg. Fehéren hagyott szalonnája a mezőn dolgozóknak egész éven át fő táplálékuk. Egy részét frissen kisütötték, ebből nyerték a család évi zsírozó-