Varga Gyula: Egy falu az országban (A Hajdú-Bihar Megyei Múzeumok Közleményei 33. Debrecen, 1978)

IV. A népi kultúra változásai

XVIII. század második felétől ránk maradt konyhai leltárakból is következtethetünk. Ételekben sohasem voltak nagy bőségében, éppen ezért magát az étkezést kultikus erejű szokások szabályozták. Az étkezési szabályoktól csak a betegek térhettek el. Általános szabály a takarékosság: gondosan ügyeltek arra, hogy lehetőleg egyetlen falat étel se menjen kárba. Az emberi táplálkozásra már alkalmatlan hulladékokat az állatokkal etették fel, vagy gazdasági célra használták (pl. az avas hájjal a szekeret, eketaligát, ajtó sarkát kenték vagy világításra használták.) Még a csontokat is csak megfontolás után dobták el, hiszen különböző használati tárgyakat tudtak csontból is csinálni, (korcsolya, háló alkatrész, szúró, vágó eszközök, díszek stb.) Különös kultikus tisztelet övezte a kenyeret, amelyből egy falat se veszhetett el. Ha egy falat a földre leesett, azt megcsókolták s megették, ha piszkos lett, állatoknak adták. A táplálkozással kapcsolatosan utalnunk kell a sütés-főzesi eijaiasOKra. Mint korábban láttuk, a XVIII. századtól legalábbis a lakóházak hármas tüzelő rendszerrel voltak felszerelve. Egyike a nyílt konyhai tűzpadka, mely tűzikutyával (vasmacska), később vasháromlábbal (drájfusz), különböző tűzpiszkálókkal, nyársakkal volt felszerelve. Itt vagy közvetlenül a tűzben, vagy a tűz mellé helyezett cserépfazekakban, lábasokban főztek vagy sütöttek. Egyértelmű a kemence szerepe is, melyben — miközben a szobát is fűtötte — lehetett kenyeret sütni, cserép fazekakban főzni, különböző cserépedényekben húst, tésztát sütni. Nem teljesen tisztázható a szobai kandallónak a szerepe, melyre idősebb adatközlők — nagyszüleiktől hallott értesülés alapján — niég emlékeznek, de használatát nem ismerhették. A kandalló helyére épített zárt tűzhelyen már a mai formában főztek. A kemence elengedhetetlen tartozékai voltak a szívanó (szénvonó), a piszkafa (tűzpiszkáló fa), a sütő lapát, melyen a kenyeret lehetett bevetni. A cserépfazekak betolásához szükséges tolókocsira (furuglya vagy kuruglya) itt nem találtunk adatokat. A sütőházakban nagy réz üstökben (üstházakban) sütötték ki a zsírnak való szalonnát, hájat, húst, vas üstökben főzték a szappant. A konyhai felszerelésben a XIX. század végétől mindinkább előtérbe kerülnek a zománcozott fém edények. Az edények és a főzési módok átalakulásával azonban még jó darabig nem változtak maguk a hagyományos ételek. Az első világháború után némi polgárosulás jeleként újabb és újabb ételféleségek tűnnek fel, de a hagyományos ételeket annak ellenére következetesen megcsinálták, vagy legalábbis ismerték. Szembetűnő néhány fűszerféleségnek a háttérbe szorulása, mint a sáfrány, gyömbér, majoránna. Helyette elterjed a fahéj, vanília, szegfűszeg s más külföldi fűszerféle. A hagyományos só, bors, paprika mellett ízesítőül használják a sárgarépát, petrezselymet. A zellert csak az 1940-es évek óta ismerik. Igen elterjedt hagyományos fűszernövény a kapor, melynek mind a zöld szárát, levelét, mind magját felhasználják. A hagyma több mint fűszer; belőle levest, mártást is készítettek. A. kenyér. Elsősorban búza, esetleg kétszeres lisztjéből készítették s kb. az első világháborúig sokan komlós korpával élesztették.

26 A XX. század elejétől fokozatosan rátértek a kovász-élesztőre, de a kovász szárító kosarat ma is komlószáritónak nevezik. Aszályos időkben lisztpótlékul néha burgonyát is tettek a kenyérbe.

27 Szegénységnek számított a rozslisztből sütött kenyér. ínséges étel volt a málékenyér, amikor kukoricaliszttel pótolták a hiányzó búzalisztet. A kenyeret itt mindig asszonyok sütötték, de a kovász felverésében segíthettek a férfiak. Evés előtt a kenyérvágás, különösen az egész kenyér megszegése minden esetben a férfi dolga volt. Ha domború részére fordult a kenyér, azt tartották, hogy a házban meg-