Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977)
Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón
lyezett répát lefedték szalmával, majd körülárkolták. A körülárkolásból nyert földet a répát fedő szalmára hányták; az egész rakást behányták földdel. A szellőzés biztosítására szalmacsóvákat hagytak ki a földelésből. A körülárkolás arra is jó volt, hogy eső esetén a víz ne szivárogjon le a szalmára-répára. Hanem a rakást kerítő árokban gyűljön össze és őrizze meg a nedveződéstől a répát. Rendkívül bő termés esetén, amikor a krumplit el sem tudták adni, a verembe nem férő krumplit is kúpozták. Olyan tanyákon pedig, ahol sok állatot tartottak és télen répával etették, a kúpolás általános volt. A kúpolás ideiglenes jellege abban is megnyilvánult, hogy elsőnek mindig a kúpból használtak, vettek fel répát, krumplit. De különösen abban, hogy a kiállt kúpot azonnal eltüntették; lapáttal széthányták, gereblyével elhúzták. Amikor szükség volt rá, mindig újra, legtöbbször más, nem állandó helyen, újat készítettek. Végezetre néhány ritka ételkonzerválási módról emlékezünk meg. A századfordulón sok böszörményi gazdasszony törekedett arra, hogy a görögdinynyét eltegye, hogy karácsonykor ehessék. 3 4 Ahányan kísérleteztek vele, annyiféle eljárást alkalmaztak, de az elbeszélésekből megállapítható, hogy egyik sem volt eredményes. A legtöbben úgy vélték eltehetőnek a görögdinnyét, hogy búzába, rozsba, árpába dugták. Mások meg úgy, hogy sűrű mésszel bemeszelték, és a meszes dinnyét tették búzába, rozsba, árpába. Hallottunk olyan kísérletről is, hogy homokba rejtették, hogy kívülről alaposan bezsírozták (szalonnával megkenték) és úgy tették egy dézsa vízbe. Hetenként újrazsírozták és új, friss vízre tették. Nagy gondot okozott a tojás eltevése is. 3 5 Amikor sok volt a tojás (kora tavasszal), jó lett volna félretenni olyan időszakokra, amikor kevés volt és a piacon is jobb árat fizettek érte. Azonban a tojást is csak ideig-óráig lehetett eltenni, hosszú időre nem. Leginkább úgy tartották, hogy búzába, rozsba, árpába dugták. A századfordulón Hajdúböszörményben a zsírhasználat még nem volt olyan általános, mint ma. A disznónak csak a hájából sütöttek zsírt, a szalonnát sózták, füstölték, ételnek és zsírozónak használták. 3 6 Sokan úgy zsírozták az ételeket, hogy szalonnadarabokat pirítottak alá, vagy hogy az ételbe szalonnadarabokat főztek bele. Szegényeknél, pásztoroknál előfordult, hogy a tiszta fehér vászonzacskóban tartott zsírozó szalonnát beletartották a fővő ételbe, majd kihúzták és később ugyanígy újból használták. 3 7 Amikor a szalonnadarabokból minden zsír kifőtt, kivették a zacskóból és kenyérrel, hagymával megették. A hájból kisütött zsírt ételtartósításra is használták. Egy zsírral való ételkonzerválási módot már említettünk (a sült hús zsírba való eltevését). Ugyanígy tették el későbbi felhasználásra a debreceni, Debrecen környéki, böszörményi ételkülönlegességet, a pörcöt is. 3 8 A pöre nagyobb darab bevagdalt bőrös szalonna volt. A hájjal együtt kisütötték. A pirosra kisült pörcöt letették a bödön aljára és felöntötték forró zsírral. A bödönt kitöltő, megfagyott zsír elzárta a levegőtől a pörcöt és eltartotta akár évekig is. Általában nyáron, nagy munkaidőben vették elő, és vagy csak úgy hidegen, vagy újramelegítve hagymával, csöves paprikával fogyasztották. 34 Ecsedil. 1935. 306.; Balogh I. 1969. 171—173. 35 Balogh I. 1969. 183., 185.; Bencsik J. 1971. 230—231. 36 Kisbán E. 1969. 108—110. 37 Bencsik J. 1969. 42. 38 Ecsedil. 1935. 222.; Kocsár L. 1942. 114.; Balogh /. 1969. 220. 230'
