Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977)

Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón

A ritka ételkonzerválás — csak a jómódúak által ismert és használatos — formája volt az, amikor a pácolt és utána felfőzött fehérpecsenyét üvegekbe dunsztolták. A tartósítást kevés szalicillal fokozták. Hasonlóan tettek el dunsztba toroskáposztát is. Ezek az eljárások végeredményében azonosak a sült hús, a pöre, néhol a kolbász zsírban való eltételével. A fehérpecsenyét, toroskáposztát tartalmazó üvegeket (általában 2—3 literesek voltak) hólyagpapírral jó szorosan lekötötték. A századfordulón Hajdúböszörményben még alig használtak ételkonzerváláshoz pácot.

3

9 Elvétve, néhány úri család pácolt sonkát húsvétra, de ez sem annyira ételtartósítás volt, mint inkább sajátos ízesítés.

4

0 Ez vonatkozik néhány fűszernövény használatára is: kapor (túró), paprika (szalonna), sáfrány (száraztészta), fokhagyma (szalonna, hús, kolbász), vereshagyma (hús), babérlevél (levesek), majoránna (hurka), bors (húsfélék, ecetes ugorka, ecetes paprika, savanyú káposzta stb.). A fűszereknél említjük meg az almabor és az almaecet készítését, illetve tárolását.

4

1 Almabort kevéssé, almaecetet annál gyakrabban, általánosabban készítettek a századfordulón Hajdúböszörményben. Mind az almabort, mind az almaecetet kis hordókban a pincében tartották. Az almaecetet erősebbnek tartották a bolti gyenge ecetnél (oláhecet) és ezért szívesebben használták. Igen szűk körre terjedt ki az olaj használás, az olajütés.

4

2 Olajjal főzni csak a görög katolikusoknál volt szokásos, sok helyen volt és van böjti időszakban. Voltak viszont egyes ételféleségek, amit csak olajjal készítettek, illetve sütöttek, mint például a fánkot. Az olajat nem nagyon tárolták, mert hamar megavasodott. Ezért a napraforgót magban hagyták és időnként, a szükségletnek megfelelően üttettek. A századfordulón sok böszörményi gazdának volt egy-két család méhje (dongója). A mézet közepes nagyságú, belül mázas cserépedényekbe öntötték és lekötve hűvös, száraz helyen, általában a kamrában tartották. Keveset használtak belőle; mézesbor, mézes kukorica, mézes sütemény készítéséhez. A századfordulón a böszörményi méhészet szinte kizárólagosan kasos méhészet volt. A méhes, a kasok legtöbb helyen a kertségben (Boda, Nagybocskai stb.) voltak. A mézet sem nem szaporították, sem nem ízesítették cukorral. Sokan a lépes mézet tették el.

4

3 Összegezve az elmondottakat azt állapíthatjuk meg, hogy a századfordulón Hajdúböszörményben az ételtartósítás területén átmeneti állapotok uralkodtak.

4

4 A régi, csak kevés ételféleségre, élelmiszerre kiterjedő konzerválási eljárások nemcsak éltek, hanem általánosak voltak. Ez természetes is, hiszen ekkorra sem a termelési struktúra, sem az étkezési szokások nem alakultak át oly mértékben, hogy megváltoztatták volna az ételtartósítást. Ugyanakkor a hagyományos eljárások mellett, elsősorban a közeli Debrecen nagyvárosi életmódjának hatására terjedőben voltak bizonyos új ételkonzerválási formák is. Az új ételkonzerválási eljárások terjedése feltételezi a korabeli termelés menynyiségi és minőségi változása mellett a termelési struktúra és vele kapcsolatosan az életmód átalakulását is.

4

5 Az egymás mellett élő régi és új ételtartósítási 39 Balogh /. 1969. 219. — Vö.: Kardos L. 1943. 151. 40 Kardos L. 1943. 150—152.; Ecsedi I. 1934. 321—325. 41 Ecsedi I. 1935. 323. — Vö.: Szabó L. 1961.; Vajkai A. 1957. 42 Vö.: Nagy Gy. 1966. 43 Ecsedi I. 1935. 321—322. 44 Kisbán E. 1963. 191. — Vö.: Schräm F. 1961. 45 Kisbán E. 1963. 189. 231'