Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977)

Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón

és kétféleképpen készítették el szárításra. Az egyik mód az volt, hogy a húst pergelt húsnak tették a saját zsírjában. A másik mód pedig az volt, hogy erősen sózott vízben jól kifőzték. A saját zsírjában megpergelt vagy a sós vízben kifőzött húsdarabokat aztán abroszra tették és szellős helyen, erős napsütésnél szárították. A szárításnál ügyeltek arra, hogy a száradó húst szennyeződés ne érje. A legyeket zöld ágakkal távol tartották. Alkalmas időben, jó napsütésnél, a szárítás egy hetet vett igénybe. A szárítás befejezése után a húsdarabokat tiszta vászonzacskókba tették és szellős száraz helyen felakasztva tartották.

1

4 A hússzárítás nem volt sem kedvelt, sem általános ételtartósítási mód. Kényszerűségből olyan helyeken csinálták, ahol „kinti konyhát is kellett vinni", azaz pásztoroknál, tanyákon, szállásokon kint élőknél, hosszabb ideig kint tartózkodóknál, fuvarosoknál. A szárításos ételkonzerválás legfontosabb területe a tészta, a száraztésztakészítés volt. A böszörményi emberek táplálkozásában a századfordulón a mainál nagyobb jelentősége volt a tésztás ételeknek.

1

5 A tésztás ételek túlnyomó többségéhez száraztésztát használtak fel. A száraztésztának számos fajtáját ismerték, használták és készítették. Leggyakoribb volt a tarhonya, a laskatészta, a lebbencstészta, a metélt tészta, a cérnametélt és a csigatészta. A tarhonyát, hogy jobb ízű legyen, de azért is, hogy jobban elálljon és a színe minél sárgább legyen (akik eladásra készítették, a szín biztosítása végett sáfrányos lével is gyúrták a tésztát), több-kevesebb tojást használtak. A jól meggyúrt tarhonyatésztát tarhonyarostán (különböző nagyságú nyílásokkal) átdörzsölték. Az így nyert nyers tarhonyát napsütésben, szélmentes időben, tiszta abroszokra terítve, a ház előtt szárították. Ugyanígy készítették a többi száraztésztát is, azzal a kivétellel, hogy ezek általában kisebb mennyiségben készültek és így nem volt szükséges, hogy nyáron, napsütéses időben csinálják. Bármikor készíthették, a szárítást a tisztaszobában, az ágyra terített abroszokon oldották meg.

1

6 A megszáradt tésztákat a tarhonyához hasonlóan tiszta vászonzacskókba rakták és a kamrában száraz, levegős helyen tartották. De a kamrában elkészített tésztaszárítón is szárították, tartották.

1

7 A jó háziasszony nagyon vigyázott arra, hogy mindig legyen kész szárított tésztája, még az olyan ritkábban használatos fajtákból is, mint a cérnametélt (húslevesekbe) vagy csigatészta (ugyancsak húslevesekhez).

1

8 A böszörményiek a századfordulón nemcsak főtt, jobban mondva főzendő tésztát szárítottak, hanem sült tésztát, kalácsot is. A sátoros ünnepekre sütött kalácsok egy részét egészben, de néha szeletekre felvágva megszárították és szárítva fogyasztották; tejhez, tejes kávéhoz, általában híg ételekhez használták. Különösen fontos volt az általánosnál nagyobb mennyiségben készített húsvéti kalács. Ebből került ki a pásztoroknak adott pásztorkalács is. A pásztorok a legeltető gazdáktól három-négy kalácsot is kaptak. Házról házra járva szedték össze zsákszámra a pásztorok és hozzátartozóik. Egyszerre nem is tudták volna elfogyasztani. Ezért folyamatos fogyasztás mellett megszárították és úgy használták föl. A húsvéti kalácsok körébe tartozott a görög katoli14 Paládi-Kovács A. 1972—74. 175—178.; Füvessy A. 1972—74. 160. — Vö.: Borzsák E. 1937.; Madarassy L. 1903. 15 Ecsedil. 1935. 255—303. 16 Ecsedil. 1935. 163—165.; Balogh /. 1969. 215—216. — Vö.: Bátky Zs. 1937. 17 Ecsedil. 1935. 164.; Balogh I. 1969. 215—216. 18 Ecsedil. 1935. 181—195.; Füvessy A. 1972—74. 161.; Balogh I. 1969. 210—211. — Vö.: Hegyi I. 1964. 15 Hajdúsági Múzeum Évkönyve 225