Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977)

Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón

alkalmazták a gyors hűtést is : például disznóvágáskor, bontás közben a meleg, párolgó belszerveket, a hájat, a szalonnát, a húst egy ideig kint hagyták a hidegen, hogy hűljön és a feldolgozásra alkalmasabb legyen. A hűtéses ételkonzerválás egyik érdekes fajtája volt az, hogy a tartósítani kívánt ételféleséget vagy anyagot, legtöbbször húst, huzatba tették. Ez a fajta hűtés nyáron, nagy melegben volt gyakori. A kamrák ablakait, ajtaját éjjelre kinyitották és a helyiségben huzatot, légvonatot csináltak. A hűtés fokozása érdekében sok helyen a kamra földjét fellocsolták. Ha pedig nappal is huzatoltak, akkor az ablakba, ajtóba zöld ágakat, gallyakat tettek. Kora hajnalban, amikor még nem volt meleg, zárták csak be az^ajtót, az ablakokat. A hűteni kívánt élelmiszert, ételeket a huzatba állították. Általában nem a földre tették az ételeket tartalmazó edényeket* hanem egy erre a célra betett asztalra, székre, vagy valamilyen más alkalmatosságra. A huzatba kitett edényeket befedték, lekötötték, nehogy por, piszok szálljon beléjük, nehogy a légy ellepje, de jó védelem volt ez a macskák és más illetéktelenek ellen is. A légvonatos hűtést a mészárszékek és hentes üzletek is alkalmazták. A századfordulón Hajdúböszörményben csak a legnagyobb mészárszékekben, hentes üzletekben volt jégszekrény. A nyári hűtést úgy intézték, hogy légvonatot csináltak éjszakára. A huzattal hűtött mészárszékek, hentes üzletek téglapadlóját, vagy még akkor ritkább cementpadozatát záráskor bő vízzel felmosták. Sőt, a szék előtti járdaszakaszt is erősen fellocsolták. Mindezzel a hűtés hatékonyságát kívánták fokozni. Azokban a székekben, hentes üzletekben, ahol volt jégszekrény, ott esténként a jégszekrényből kimert vizet locsolták szét hasonló céllal. Különben igyekeztek úgy vágni, hogy korán reggel már árulhassák a friss húst és még aznap el is adják, hogy ha csak lehet ne kelljen állatni. A rövid időre való ételtartósítás másik fajtája volt a hőkezelés, a felfőzés vagy kisütés. A tejet azon frissiben felforralták, nehogy megsavanyodjon, nehogy összemenjen, hacsak nem altatták. Az aludtejnek szánt tejet csuprokba, köcsögökbe mérve melegen tartották s ha nem volt szennyezett, rövid időn belül megaludt. Ha viszont az aludtejet akarták eltenni, rövid ideig megőrizni, akkor ugyanúgy hűtötték, hideg helyen tartották, mint a hűtéssel tartósított tejet, illetőleg más élelmiszereket. A nyári nagy melegekben hűtéssel úgy-ahogy megőrzött ételeket a biztonság és a továbbtarthatóság miatt gyakran újból felfőzték. A friss húst ajánlatos volt mielőbb megfőzni, kisütni és úgy hűteni, mert a főzés, kisütés már eleve konzerváló hatású volt. Egyes ételfajtáknál a többszöri felfőzés vagy csak felmelegítés nemcsak a tartósítás céljait szolgálta. Általánosan elterjedt vélemény volt, hogy a többszöri felfőzés javított az ízén, jobbá tette (például a töltött káposztát). A nagy mennyiségben készített és nem egyszerre, hanem hosszú időn át fogyasztott ételeket is általában újbóli felfőzéssel tartósították (lencse és száraz babfőzelék, savanyú krumpli főzelék, paprikás hús stb.). Böszörményben disznóöléskor a legtöbb helyen a fehérhús, a rövid karmonádli egy részét kisütötték. Kisütve a zsíros bödönök fenekére tették és a bödönöket felöntötték a friss, akkor kisütött zsírral. Az így eltett kisütött karmonádli akár egy évig is elállt, rendszerint csak nyáron vették elő és fogyasztották el. Fogyasztás előtt még egyszer kisütötték, részint azért, hogy a zsírt kiadja magából, részint pedig tartósítási okokból. Ez a hőkezelés azonban már nem a rövid időre szóló ételkonzerválás körébe tartozik. Viszont itt kell megemlítenem, hogy az olykor-olykor nyáron is készített kolbászt lesütötték és sülve tartották, amíg el nem fogyasztották. Itt kell megemlítenem az abálást is. Nemcsak a lágy 216'