Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977)

Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón

szalonnát (toka szalonna), hanem a hirtelen jött nagy mennyiségű húst is felfőzték, megabálták, hogy elálljon egy-két napig és felhasználható legyen. Sem a hűtés, sem a hőkezelés nem jelentkezett mindig magában, egyedül, hanem más eljárásokkal társultan. így például a disznótoros gömböc kifőzését egyrészt préselés, másrészt füstölés követte. A rövid időre való ételtartósítás egyik legelterjedtebb módja volt a sózás. A székből hozott friss húst, ha nem mindjárt kívánták felhasználni, lesózták. Az egy-két napra való sózás nem volt valami túlságosan erős, felhasználás előtt ki se mosták a sóból. De, ha több napra kívánták a húst eltenni, akkor nem kímélték a sót és felhasználás előtt ki kellett áztatni belőle a sót. A böszörményi háziasszonyok úgy tudták, hogy a romlást, az étel vagy az élelmiszerek bomlását a levegő okozza. Ezért úgy igyekeztek rövid időre is ételt, élelmiszert tartósítani, hogy elzárták azt a levegőtől. A gyökeret, a sárgarépát, a fiatal karalábét nehogy a levesfőzésig megromoljon, megfonnyadjon, megmosva befőttes üvegbe vagy leköthető szájú cserépedénybe (fenekes fazékba) tették és a száját előbb tiszta ruhával, a ruhán felül pedig újságpapírral lekötötték. A megkezdett bort üvegbe öntve ledugaszolták. A dugó legtöbb helyen kukorica csutka volt. Az étel, élelmiszer tartósításnak, konzerválásnak azonban nem ezek a rövid időre, egy-két napra szóló fajtái voltak a jelentősek. Ez abból is kitűnik, hogy a legkülönbözőbb módokon végzett rövid időre szóló tartósítási, konzerválási eljárások túlnyomó többségükben alkalmiak, esetlegesek voltak. Annyira, hogy külön sajátos munkafolyamatokat, eszközöket, építményeket nem is alakítottak ki. A századfordulón Hajdúböszörményben a hosszú időre szóló ételtartósítás jelentette a voltaképpeni ételkonzerválást. A hosszú időre szóló ételkonzerválás abban is különbözött a rövid időre szólótól, hogy míg az többségében kész- és félkész ételekre, addig ez nagyobbára élelmiszerekre, különböző anyagokra vonatkozott. Ez a jelenség azzal is együttjárt, hogy a hosszú időre szóló ételkonzerválásra leginkább akkor került sor, amikor egyszerre sok, azonnal vagy a közeljövőben felhasználásra nem kerülő élelmiszer, nyersanyag birtokába jutottak. Ilyen, hosszú időre szóló ételtartósítást kívánó alkalom volt például a disznótor. Míg azonban a disznótorban az ételtartósítás csak egy mozzanat volt, függvénye a többi műveletnek, addig előfordultak olyan önálló tevékenységek is, amelyek kimondottan hosszú időre tartósítottak ételeket. Mint például a tarhonya, általában a száraztészta készítés esetében. A századfordulón Hajdúböszörményben a hosszú időre szóló ételtartósítás terén alig volt jelentősége a hűtésnek. Ahogy már az előzőekben volt róla szó, szinte kizárólag csak a rövid időre szóló ételtartósításra használták. A hűtés technológiája nem volt fejlett. A természetes jéggel való kezdetleges hűtés nem volt alkalmas hosszabb időre való tartósításhoz. Fontosabb volt a hűtésnél a hőkezelés, a főzés, a kifőzés, illetve a befőzés. A legnagyobb hőkezeléses ételtartósítás volt a paradicsomfőzés, a lekvárfőzés és a gyümölcseitevés vagy befőzés. A paradicsomot, amikor legtöbb volt belőle és a piacon is a legolcsóbb volt, általában augusztusban, főzték be. Hatalmas fém lábasokban, fazekakban lassú tűzön, addig főzték a megmosott és összevagdalt paradicsomot, amíg a leve el nem főtt, azaz, amíg jól be nem sűrűsödött. Ekkor szitán átszűrték vagy passzírozóval átpasszírozták — megjegyzendő, hogy a századfordulón még igen kevés helyen volt Böszörményben passzírozó — és azon mód üvegekbe öntözték. Az üvegeket kukoricaháncslevéllel erősen 217'