Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977)

Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón

Dankó Imre Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón A táplálkozási kultúra és annak egyes tényezői ugyanúgy árulkodnak az életmód egésze felől, mint például az építkezési vagy a lakáskultúra.

1 Dolgozatunkban Hajdúböszörmény táplálkozási kultúrájának egy kétszeersen is jól különhatárolható részével kívánunk foglalkozni azzal a céllal, hogy a benne tett megállapítások segítségével jobban megismerjük a hajdúböszörményi életmódot. Dolgozatunkban kizárólag az ételtartósítással, a konzerválással fogunk foglalkozni, mégpedig a századfdrduló idején. Abban az időpontban, amit egyrészt a ma élő emlékezet még elér, másrészt pedig az akkori gyakorlat számos eleme még ma is ismert. A közelebbről meg nem határozott századforduló (1880—1920) azért is jó időpont, mert korszakzáró jellege van. Utána Hajdúböszörményben is számos uj kulturális tényező — táplálkozási is — terjedt el, hatott és átalakította az életmódot. Az első világháborúig Hajdúböszörmény társadalma meglehetősen zárt, kulturája pedig egységes volt. Kapcsolatai csak közvetlen környékével voltak, olyan gazdasági-társadalmi- és kulturális viszonyokkal, amelyek szinte egyezőek voltak vele. Vonatkozik ez a megállapítás Debrecenre is, amellyel Hajdúböszörmény igen sokoldalú és mély kapcsolatokat tartott fenn, noha a debreceni társadalom és kultúra fejlődése merőben más alapokról indult és más pályát futott be, mint Böszörményé. A debreceni cívisek és a böszörményi nagygazdák, a törzsökös haidúk, valamint a debreceni szegénység és a börszörményi máról holnapra élők kultúrája ennek ellenére nagy vonásokban azonos volt. Természetesen táplálkozási kultúrája is. Szerencsésen érzékelte ezt Ecsedi István, aki a táplálkozásról írva, mindenféle Debrecen — beágyazottsága ellenére is, kénytelen volt egy nagyobb egység, a Tiszántúl táplálkozási kultúrájáról beszámolni.

2 A böszörményi táplálkozási kultúra a századfordulón még differenciálatlan volt. A különbségek — civis és szegény, nagygazda és máról holnapra élő között — nem annyira minőségiek, mint inkább mennyiségiek voltak. Ecsedi egy látszólag másfajta, alapjaiban azonban azonos, a társadalom korábbi zártságát felújító, a táplálkozást differenciáló tényezőt emelt ki. Szerinte a századfordulón a pénzgazdálkodás a paraszti önellátást elsorvasztotta. A piacon, boltban való bevásárlás a hagyományos ételeket, táplálkozási szokásokat háttérbe szorították, újakat honosítottak meg.

3 A böszörményi ételkonzerválást, mint minden más ételkonzerválást is, elsősorban a termelés periodizációja határozta meg. A megtermelt élelemnek csak egy kis hányada került, kerülhetett azonnali felhasználásra, a többit két részre 1 Magyarság Néprajza I. 124. — Vö.: Uo. 37—123.; Kardos L. 1943. 262. 2 Ecsedi I. 1935. 3 Uo. 152—155. 213'