Nyakas Miklós szerk.: Hajdúsági Múzeum Évkönyve 3. (Hajdúböszörmény, 1977)

Dankó Imre: Ételkonzerválás Hajdúböszörményben a századfordulón

osztották : az eltennivalóra és a fölöslegre. A fölösleget általában eladták s ezért dolgozatunk szempontjain kívül rekedtek. Az eltenni valót viszont eltették későbbi felhasználás céljára. Az eltett termények egy része semmi különösebb tartósítást, konzerválást sem igényelt, elállt magától (búza, rozs, árpa zsákban stb.). Egy részüknek azonban valamilyen tartósítás kellett, hogy megmaradjon, ne romoljon meg, hogy később, a szükséges időben felhasználható legyen (krumli-, zöldség-, répa-vermelés stb.); ezeket el kellett tenni. Ez az eltevés, a tulajdonképpeni konzerválás, ételtartósítás igen sokféle, szerteágazó, olykor-olykor összetett tevékenység volt. Igen sok esetben a célnak megfelelő eszközöket, szerszámokat alakított ki. Az ételkonzerválást meghatározza az is, hogy milyen időtartamra tartósítjuk az ételt, rövid időre-e vagy hosszúra. Vannak olyan anyagok, ételek, amelyek csak rövid időre tehetők el (tej, tejtermék). Ezzel szemben vannak olyan ételféleségek, amelyeket eleve hosszabb időre szánnak (füstölt szalonna, füstölt hús stb.). Az ételkonzerválás egy másik számottevő tényezője az, hogy anyagot vagy már bizonyos műveleteknek alávetett, részben vagy egészben elkészített ételt tesznek-e el, konzerválnak. Meg kell jegyeznünk, hogy sok esetben maga az ételkészítés is már konzerváló jellegű tevékenység (felfőzés, felforralás). Mindezt nagyban befolyásolta az időjárás alakulása. Az ételkonzerválásnál egy általános, a szokás által megismert átlag időjáráshoz igazodtak, de ezen belül az ingadozásokat figyelemmel kísérték és annak megfelelően jártak el (nyári hirtelen jött nagy melegben vagy éppen fordítva, téli váratlan enyhülés idején). Társadalmilag is differenciálódott az ételkonzerválás. A jómódúak a friss ételek fogyasztására törekedtek, míg a szegényebbek kamrára dolgoztak, azaz arra igyekeztek, hogy mindig megfelelő tartalék élelmiszerük legyen. Ez a törekvés pedig eleve megkövetelt bizonyos tartósítást. Ez természetesen nem jelentette azt, hogy a jómódúak, a nagygazdák nem dolgoztak volna kamrára. Sőt nagyon is, hiszen itt a termelt élelmiszer egy része fölöslegként kamrába került és onnan alkalmas időben piacra, eladásra, vagy kommencióba a munkásoknak (szalonna, zsír, oldalas stb.). Bizonyos családi események is befolyásolták, ha másként nem, hát mennyiségileg az ételkonzerválást. A várható lakodalom, gyermekágy, a kereső hosszú időre való eltávozása, például katonáskodás stb., mind-mind nyomot hagytak az ételkonzerválásban. A váratlan családi eseményeket nem egy esetben azzal akarták elodázni, jobban előkészíteni, hogy a készületlenségre hivatkoztak („Nem úgy öltünk, hogy erre is számítottunk volna"). Végezetül arra is ki kell térnünk, hogy az ételtartósítást a felhasználás módja, helye, körülményei is befolyásolták. Az általánostól eltérően, esetleg csak mennyiségileg különbözően konzerváltak az olyan családokban, ahol a felhasználás nem a házban, hanem rendszeresen a tanyán, a földön vagy a legelőn, az állatok mellett, esetleg fuvarosoknál az úton, tehát munka közben történt. Dolgozatom anyagát hosszú időn át gyűjtöttem. Mostani rendszerező közreadásuk nem teljes, csak a lényeges eljárásokra, a fontos mozzanatokra terjed ki. A hajdúböszörményi ételkonzerválást a fenti szempontok figyelembevételével a következőben aszerint ismertetjük, hogy a tartósítás rövid vagy hosszú időre szólt-e. Először a rövid időre történő ételkonzerválást mutatjuk be. Rövid időre történő ételtartósítás inkább nyáron, meleg időben volt általános, amikor az ételeket a gyors romlástól kellett megvédeni. Ennek a tevékeny214'