A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1994 (Debrecen, 1996)

Néprajz - Magyari Márta: Nagyböjti táplálkozási rend Hajdú-Bihar megye görög katolikus falvaiban

A kukoricalisztből készülő pépes ételt, a puliszkát, vagy pulickát minden faluban ismerik. Elkészítésének gyakorisága és kedveltsége azonban különböző volt.

20 ízesítették túróval és savanyú apró káposztával, ették tejjel is. A puliszka készítésének és fogyasztásának régies, a magyar nyelvterület keleti régiói felé mutató formái őrződtek meg a bihari falvakban. Bagamérban a forrásban lévő sós vízbe marokkal szórják bele a lisztet, de nem keverik el, hagyják egycsomóban megfőni, majd fakanállal a fazék oldalához törik, csomómentesre keverik. l Öntöttvas lábosban hasonlóan főzték a puliszkát Nagylétán is, amikor elkészült, egészben ki lehetett borítani belőle. Pocsajban, ha csomó maradt a puliszkában azt huszárnak, katonának, vagy bakancsosnak, bakának nevezték. Ezekben a falvakban tehát a kukoricalisztből úgynevezett tört pépet készítettek, melyet elkészülte után kanállal kiszaggatva, tálban sorba raktak, és túrót vagy „dinsztolt" káposztát szórtak közé. Pocsajban gyakori szombat esti vacsora volt a túróval, szilvalekvárral rakott puliszka, zsírral is lelocsolták, ezért nem böjtös napon fogyasztották.

22 Létavértesen téli időben, amikor a férfiak nem jártak dolgozni, gyakori reggeli volt a puliszka, ez valószínűleg arra is utal, hogy ilyenkor csak naponta kétszer étkeztek. Fülöpön az elkészült puliszkát fakanállal egy tál szélére kenték, majd hideg tejet öntöttek rá. Hárman-négyen körülülték a tálat, úgy ették. Kukorica kásából kásapuliszkát is főztek, ezt vaskanállal szaggatták és túróval ízesítették.

23 Nyíracsádon is gyakran fogyasztottak puliszkát. A kiszaggatott puliszkára pergelt savanyú káposztát szórtak, majd újabb réteg puliszkát szaggattak rá. Hajdúdorogon a puliszka közé keverték a káposztát és sütőben megsütötték, ezt az ételt darutollas málénak, vagy darutallus málénak nevezik. Pépes ételeket készítettek még burgonyából és szemes babból is. A darabokra vágott, sós vízben megfőzött burgonyát leszűrve összetörték, majd a levét visszaöntve rá búza-, rozs- vagy kukoricaliszttel összedolgozták, simára keverték. Ennek a műveletnek a megnevezésére a feltörni szót használják, Bagamérban a burgonyapép elkészítési módja teljesen megegyezik a másik tört pép, a puliszka elkészítési módjával. 4 Ezt az ételt Nyíracsádon, Nyírábrányban és Fü20. „Főztünk pulickát is. Szeretem tejesen túróval. Nem olyan rettentően csináltuk, de azér megettük." (Makkai Mária, szül. 1913., Hajdúböszörmény.) 21. „Odateszem a vizet, főjjik, mikor mán fő, abba ügyi só, hát amennyit körülbelül tudjuk, hogy kell, és mikor fő, akkor a lisztet beleteszem marokkal. Meghagyom, hogy főjjik, oszt akkor törni, úgy, körül, jól, mer hát szokott görcsös lenni. Fakanállal törni, így a fázik ódaiához." (Karácsony Jánosné, szül. 1929., Bagamér.) 22. „0, avval íltünk, sokat ettünk, minden szombat este az vót a vacsora, vagy tengerikása tejesen, vagy pulicka. Akkor a pulicka el vót készítve, édesapám a tányért először lelocsolta zsírral, mer a pulickát csak zsírral ették, akkor tett bele pulickát, szépen így kinyújtotta a tányérba, akkor tett rá túrót, akkor megint áztat is lezsírozta egy kicsit, rá megint egy másik pulickát, arra mán tett lekvárt. Sok lekvár vót, szilvalekvár, akkor főztek üst számra. Akkor megint rá a tetejire egy sor túrót, nagyon finom vót az. De nem mindenki tudta megfőzni a pulickát, mer huszár vót benne. Édesapám, az nagyon-nagyon finom pulickát tudott főzni, mán az enyimbe vót huszár, nem nagy kis baka vót, de az édesapáméba még véletlenül se vót." (Marozsán Szilvia, szül. 1918., Pocsaj.) 23. „Főztünk még puliszkát, forró vízbe tett édesanyám kevés sót, málélisztet főzött bele. Puliszkatörő fakanállal kavarta és marokkal szórta bele a lisztet. Amikor már elég sűrű volt levette a lángról, vagyis alátette a spórkarikát és tovább törte, kavargatta. Ha megpuhult tálakra rakta ki, hogy hamarabb kihűljön, fakanállal a tál szélére kente és hideg tejet öntött rá. Körülültünk egy-egy tálat hárman is, úgy ettük." Sass Jánosné i.m. 10. 1. 24. „Ha megfő a kolompir leszűrjük a levit, megtörjük puhára a kolompirt és akkor vissza rá öntjük a levet, oszt odatesszük, hát mink konyhán főztünk eddig, most mán gázon. Akkor, amikor fő, a lisztet azt lehetőleg így mértem marokkal, beletettem, oszt akkor hagytam, míg megint fel nem fő, mer a lisztet, ahogy beletesszük elhüti. A liszt az úgy egybe maradt a lábos közepin, osztán hagy főjik. Mikor megint kezdett úgy körben főni, utána kezdjük törni a fázik ódaiához. Fakanállal úgy az ódaIához, hogy ne legyek görcsös törtük. De jól meg kell főzni, mer ha nem főzzük meg, ha nem fő meg a liszt, nyers marad, akkor ragad a szánk padlására. A tányér aljára teszünk egy csepp zsírt vagy olajat, hogy ne ragadjon oda. Hát itt Bagamérba mondják krumpli lencsének, Ábránba azt mondták, cinke." (Karácsony Jánosné, szül. 1929., Bagamér.) 263