A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1989-1990 (Debrecen, 1992)

Néprajz - Matkói László: Debrecen–Hortobágy étkezési szokásainak vizsgálata

tarja, nagytarja, járomtörés, vírestarja, a mai használatban a nyakrésznek felel meg, illetve a járomtörés és a vírestarja átmenet a mai magas hátszín húsrészben; 4. a lapocka ugyanaz; 5. lapocka első vágás a lapocka vékony része; 6. vastag lapocka ugyanaz; 7. a sárkoncnak mai megfelelője nincs, a lapocka lábszár felé eső része; 8. a szegybúb (véres szegy) a szegy eleje, a nyak felőli szegyrész; 9. a konchúsnak nincs megfelelője, a felső lábszár (első láb) húsa volt; 10. lábszárhús az első lábaknál a lábszár alsó része; 11. lábszárcsont ugyanaz; 12. a középszegyet és a vékonyszegyet ma szegy hátuljának nevezik, nem osztják ketté; 13. az ódalhegyet; vagy csontos ódalt ma már nem különböztetik meg, bordavégcsontok kevés hússal; 14. öregódal a mai magas hátszínnek felel meg; 15. kődökremek a szegy hátuljának hasi húsos része, ma nincs megfelelője; 16. a vékonyoldal és a hátszín szaporája együtt a mai lapos hátszínnek felel meg; 17. bagdán a bélszínnek, a vesepecsenyének felel meg; 18. a vesepecsenyének a lapos hátszín leghúsosabb részét nevezték, ma nem ezt a részt, hanem a bogdánt nevezzük vesepecsenyének; 19. a vékony szegy dagadójának nincs megfelelője, a szegy hátuljának leghúsosabb része; 20. a szegydagadójának nincs megfelelője, a hátsó szegy tőgy felőli részét nevezték így; 21. a mai hamis fartőt a debreceni mészáros bagdánra és csípőfartőre osztotta; 22. a bagdános fartő a mai csípőfartőnek felel meg, ami nem egyezik meg a régi debreceni csípőfartővel; 23. a keresztfartő a csípőremekével a mai feketepecsenyének felel meg, ez a hátsó comb leggömbölyűbb része; 24. a bőszín vastagja, vékonya, rongyosa húsrészek is megszűntek, a hátsó lábaknál a felső lábszáron lévő húsokat jelentette; 25. a fejér pecsenye a mai fehér pecsenyének felel meg; 26. a felsár a felsálnak felel meg; 27. a katikönyöke a hátsó láb lábszárának legalsó inas húsrésze volt; 28. a vastagfarok vagy ököruszály a mai faroknak, uszálynak felel meg.

44 Levesnek öregódalt, sárkoncot, felsárt, víkonyódalt, fartőt, szegyet, csípőremeket; káposztát tölteni a bőszín vastagját és a felsárt; megtölteni a bagdánt, ódalhegyet; aprópecsenyének főleg bélszín rongyost használtak a gazdaasszonyok. A századok tanúsága szerint a száraztésztából készített ételek mellett a pásztorok gyakori étele volt a gulyásos hús, a pörkölt. Legrégebbi készítésük a nagymúltú tartósítási eljárásból, a szárított húsból fejlődött ki. A gulyásos hús eredeti készítése 3 kg borjúhús, 0,25 kg só, 0,10 kg fűszerpaprika. Az eredeti víz nélkül és paprika nélkül készült. Borjúból és bárányból lehetett jól készíteni. A bogrács alját sóval beszórják, erre ráhelyezik az apróhúsokat, középre helyezik a kertébe vágott borjúfejet, sóval és paprikával megszórják. Erre jön a következő sor apróhús szintén sózva és paprikázva. Ez így folytatódik, amíg a bogrács meg nem telik. A hús a saját levében puhult meg. Vizet, hagymát nem adtak hozzá. Főzés közben nem kavarták, hanem a bogrács nyelénél fogva felrázták, így a húsrészek helyet cseréltek. Elkészítéséhez 3-4 órára van szükség. Marha- és juhhúsból is készítették, ilyenkor tarját, virágos tarját, tőgyet, vesét, szívgyökeret, hátszín szaporáját választottak. Olvasztott szalonnában megfuttatták a hagymát, egy kanál paprikát gyorsan elkevertek benne. A pusztában a szalonnát, hagymát, burgonyát nem adták hozzá, a hús puhítását víz hozzáadásával segítették. A húst szintén megfuttatták a zsírban, s csak ezután öntötték fel úgy vízzel, hogy a húst ellepje. Három órát párolták, közben háromszor felrázták az ételt, vízszintes és függőleges tengely mentén. Debrecenben általában daragaluskát adtak hozzá. Az éttermi gulyást a bécsi konyha terjesztette el, ezt az ételt a pusztában soha nem főzték. A bagdán bélszínből készített töltött hús volt. A Vendéglátó-ipari Szakmunkásképző Ételkészítési Ismeretek című tankönyvben a süldő dagadó részét megtöltve nevezik debreceni bagdánpecsenyének, amit hitelesnek nem fogadhatunk el. Az eredeti debreceni bagdánt bélszínbe töltötték. Készítése: 1,5 kg bélszín, 0,20 kg fehér szalonna, 12 db tojás, 0,10 kg só, 0,01 kg bors, 0,03 kg petrezselyemzöld, a sütéshez 0,20 kg sertészsír. A bagdánt (bélszín) felszúratták. A főtt tojásokat felvágták koc44. Ecsedi i. m. ábrája alapján azonosította Matkóné Fülöp Pálma gazd. szaktanár. 375