A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1989-1990 (Debrecen, 1992)

Néprajz - Matkói László: Debrecen–Hortobágy étkezési szokásainak vizsgálata

kára, raktak bele szalonnát, petrezselyemzöldet, megsózták, megborsozták, egy-két nyers tojással összegyúrták. Ezután betöltötték a húsba a tölteléket és bevarrták. Sütés közben zsírjával locsolgatták. Általában hidegen fogyasztották. A pörkölt neve aprópecsenye volt. Ha a hús alá szalonnát pirítottak, akkor azt már nem nevezték gulyásos húsnak, hanem aprópecsenyének nevezték. A puszta pörkölt nevű ételt már a múlt században éttermekben is készítették. Hozzávalók: 1,5 kg marhahús, 0,15 kg zsír, 0,3 kg hagyma, 0,08 kg só, 0,03 kg fűszerpaprika, 0,5 kg burgonya. A húst apróra vágták, a zsiradékban a hagymát megpirították, paprikát adtak hozzá, majd a húsrészeket tették bele. Kevés vizet öntöttek hozzá, később még adtak hozzá vizet, ha szükséges volt. Debreceni töltött káposzta 1 kg sertéshús, 1,5 kg savanyú káposzta (ebből egy fej egész, 0,5 kg apró), 0,7 kg csülök, 0,15 kg rizs, 0,3 kg fehér szalonna, 0,1 kg hagyma, 0,08 kg só, 0,005 kg gyömbér, 0,01 kg szerecsendió-virág, 0,005 kg sáfrány, 0,005 kg bors. A töltött káposztát szívesen töltötték marha- és juhhússal is. A felsárt és a bőszín vastagját használták általában. Ha nem volt savanyított káposzta, akkor pirított kenyérrel, kaporral megsavanyították, vagy citromsóval. A töltelék készítéséhez szalonnát, kölest, borsot, gyömbért, sáfrányt, szerecsendió-virágot használtak. A töltött káposzta mintegy ötszöröse a szatmári káposztának. A fazék aljára leveleket és aprót raktak, rá sorban a megtöltött káposztákat, közé még raktak bőrös, csontos húsokat, debreceniesen mondva cubákot, bütyköt. Amikor a káposzta jól megfőtt, leve egy részét öreg, piros rántással feloldották, visszaöntötték és még főzték egy kicsit együtt. Az aprókáposztát főzték még csíkkal is (cobitis fossilis L). Tejtermékek és gyümölcsök A marha és a juh tenyésztése magas fokot ért el Debrecenben. A tej feldolgozása az emberiség nemzetközi örökségéhez tartozik. Tájegységünk esetében beszélnünk kell az extenzív állattartás emlékeiről. Miksa dekrétuma rendelkezik az erdőkben és havasokban lakók adófizetéséről: „Ab his verő Ruthenis, Valachis, qui domo carentes in Alpibus et silvis pecora alunt.. ."

45 Itt a rutén és valach denominatio pásztort és görög hiten lévőt is jelenthetett. Az extenzív állattartási forma velejárója volt a téli-nyári legelő közötti vándorlás. Hortobágyon 1749-től 1910-ig figyelhető meg a román pásztorok (purzsások) téli legeltetése.

46 Ezen idő előtt is éltek letelepedve románok a lelkészségek összeírása szerint, liturgikus nyelv volt a román is a szláv mellett például Dorogon (Hajdú).

47 Az együttélés, a találkozás a közös elemek erősödését, elemek cserélődését, új szokásokat idézett elő. Területünkön román jövevényszavak a brindza (juhtúró), a zsendice. A brindza esetében nem lehet eldönteni, hogy a kiejtési változatok a szlávból, vagy a román nyelvből erednek. A brindzát használták a juhsajt megjelölésére is. A gomolya szavunk szláv jövevényszó nyelvünkben, szintén édes juhsajtot jelent.

48 A pásztorok mindennapos eledeléhez tartozott a tejtermékek: juhtúró, gomolya, zsendice fogyasztása. A juhtejből készült tarhót csak Debrecenben és a Hortobágyon készítették.

49 Debrecenben mindennapos ital volt a zsendice, ugyanúgy a gomolya is. 45. Partes e fontibus históriáé hungaricae. (Budapest, 1935.) 71. 46. András Béres: Des bergers étrangers ä Hortobágy et ä sa region. — Ethn. i. m. 63. 47. A munkácsi görög katolikus püspökség lelkészségeinek 1747. évi összeírása. In: Regnum VI. (Budapest, 1947.) 99. 48. Kniezsa i. m. 198. 49. Kniezsa i. m. 520. 376