A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1989-1990 (Debrecen, 1992)

Néprajz - Matkói László: Debrecen–Hortobágy étkezési szokásainak vizsgálata

Tísztáskása A kásaétel egyik legrégebbi neve a „szak" a finnugor korból származik, az elnevezés a szétfőzésre vonatkozik.

30 A slambuccal együtt az öreg ételekhez tartozik, mert a tördelt tésztát lé nélkülire párologtatják el. Készítése: sok szalonnát pergelnek, paprikát adnak hozzá, kevés vizet öntenek rá, majd sót és félmarék köleskását raknak bele. Amikor a kása fakadni kezd, akkor ráteszik az apróra tördelt tésztát. A tésztát úgy kell bedögönyözni a lébe, mert a lé nem éri el a tésztát. Amíg lé van alatta, addig megkavarható, de a lé elfovése után már nem szabad. Ekkor már sül a tészta, gőzölög és párolog. A bográcsot leemelik a tűzről, a nyelénél fogva kétszer felfelé függőlegesen megfordítják, majd egyszer vízszintesen fordítják meg. Az étek már összeállt, fordul a bográcsban. A hagyomány szerint ezt a hármas forgatást 32-szer kell megismételni, mire az étel kész lesz. A nagy erőkifejtés miatt az ételt csak ember (férfi) tudja jól elkészíteni, asszony nem. Slambuc 1,50 kg burgonya, 1,50 kg száraztészta, 0,50 kg vöröshagyma, 0,05 kg só, 0,02 kg fűszerpaprika, 0,70 kg sós szalonna. Annyi víz, hogy az ételt ellepje. A pusztában hagymát nem tettek bele. A debreceniek a tísztáskása krumplis változatát mondták slambucnak, vagy öhönnek, egyesek a kásás változatot nevezték öhönnek. A krumplis változat születését az 1850-es évekre tehetjük, összefüggött a burgonya elterjedésével. A burgonya a XVIII. század második felében vált általánossá a németeknél. A porosz királyok közül I. Frigyes Vilmos és Nagy Frigyes szereztek érdemeket az elterjesztésében.

31 Debrecenben a híres történetíró Budai Esaiás propagálta a burgonya termesztését, segítségére volt Fazekas Mihály, aki verset írt a burgonyához. Hortobágy térségében az 1850-es évekre lett általános a burgonya elterjedése.

32 A burgonya levét a mai napig nem használják fel levesek készítéséhez. A slambuc készítése megegyezik a tísztáskása készítésével, annyi a különbség, hogy a kását krumplival helyettesítik. Készen tortaként néz ki, nagyon jó borkorcsolya. A pusztában nem tettek bele paprikát és hagymát, a tésztát nem pirítják meg külön. A mai pásztorok azt mondják, hogy a hagymától hamar felposhad az étel. A fehértészta elnevezés hasonlít a hevesi palócok, gömöriek fehér lé nevű levesükhöz. Közös vonásuk, hogy a fő alkotórészük a víz, a kenyér, de a hevesiek, gömöriek tejjel és savóval színezték az ételt. A fenti hortobágyi ételeket készítették tészta helyett kenyérrel is, amelyet a lébe morzsáltak. Mint a Nagykunságban, úgy vidékünkön is a fehér szalonnát használták az ételek zsírozásához.

33 Sűrített levesek, összetett levesek Tájegységünk legjellemzőbb sűrítési módja a rántással való sűrítés. A rántás „vöröshagymát és lisztet megpirít" jelentése a XVI. században már kimutatható, mai jelentésében „zsiradékban pirított liszt" csak a XVIII. század végétől mutatható ki. A szlovák rantas, a román rintás a magyar nyelvből származik.

34 (Szlovák és román nyelvjárásban.) A városi konyhák a 30. Magyar nyelv történeti és etimológiai szótára III. 648. 31. Ottó Schmeil: Lehrbuch der Botanik (Leipzig, 1910.) 222. 32. László Kosa: Kartoffelanbau in Ungarn. In: Ethnographica et folkloristica Carpathica I. (Debrecen, 1979.) 23. 33. T. Bereczki Ibolya i. m. 47. 34. Kiss Lajos: Szláv tükörszók és tükörjelentések a magyarban. (Nyelvtudományi értekezések 92. sz. Budapest, 1976.) 145. 370