A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1989-1990 (Debrecen, 1992)

Néprajz - Matkói László: Debrecen–Hortobágy étkezési szokásainak vizsgálata

XVIII. század második felében tértek át az olvasztott zsír használatára, ami összefüggött az olvasztott zsírral készített rántás használatával. Debrecenben a hagyományos orjára bontást kedvelték, így az egész szalonnákat, a mai napig él ez a szokás. A cívis, akinek több disznaja is volt, ragaszkodott az egész szalonnához, de zsírt is olvasztott. Az ételek neveit gyakran a felhasznált fűszerek nevéből képezték: ecetes, muskatéros, paprikás. Az egykori jelzős szerkezetekből sok esetben csak a jelző maradt meg. Ezekből igen nehéz az ételeket megfejteni. Az egységesülés folyamata a nyomtatott szakácskönyvek megjelenésével ment végbe Magyarországon. Kanecetes, vereshagymás ecetes Ez az étel állott el legtovább, 5-6 napig is. Szívesen vitték ki a tanyákra vászonfazekakban marhahólyaggal lekötve, a pusztában el is földelték, és csak az étkezés előtt ásták ki. Készítése: az avas disznóhúst feldarabolták, megfőzték, majd szűréssel megtisztították a húsférgektől. Az átszűrt levet visszaöntötték a fazékba, bőven tettek bele vöröshagymát. Egy kis lével feloldották a piros rántást, felkészítették vele a levest. Amikor megfőtt, akkor ecetet öntöttek hozzá. Minden emberre ételenként darab húst számoltak a levesbe. A kanecetest főzték még borjúcsülökkel, tarjával, lapockás résszel is. Fejír ecetes változata rántás nélkül készült, helyette tojásos lisztet használtak, személyenként egy tojást adtak hozzá, hagyma helyett babérral ízesítették. Espékes, muskatéros*

5 Az espékes, muskatéros levest Zelizy megemlíti, Ecsedi az espékes paszulyt, az espékes és muskatéros készítését nem adják meg. Az espékeshez a marhanyelvet fehér szalonnával megfőzték, a levét felkészítették és világos rántással berántották. Felfőzték, tettek bele tört mandulát, kicsi fahéjat, kevés ecetet, gyömbért, szerecsendió-virágot. ízesítették egy pár kanál mézzel, mazsolával díszítették. A muskatéros levesben a mazsola, az apró szőlő dominált. A többi alkotórészek azonosak az espékes levesével. Idős debreceni asszonyok ma is mazsolával és citrommal főzik a becsinált levest. A becsinált levesekben élnek tovább ezek az érdekes levesek. Az espékelés nemcsak a szalonnával való tűzdelést, hanem a szalonna más használatát is jelentette. A sáfrányos espékesben a sáfrány dominált. Kukó

36 1 kg borjútüdő, 0,30 kg rizs, 0,20 kg sósszalonna, 0,05 kg petrezselyemzöldje, 0,07 kg só, 0,01 kg bors, 0,01 kg gyömbér, kb fél dl ecet, sűrítéséhez rántás, 20 db kifújt tojáshéj. 1983-ban a debreceni kereskedelmi- és vendéglátó-ipari szakmunkások, középiskolások közül két tanuló hallott a kukóról, az 1986-ban kezdő diáitok már nem is hallottak erről a régi ételről. Készítése: a borjútüdőt megfőzik, a petrezselymet, tüdőt, szalonnát felvagdalják, és a megmosott köleskásával összekeverik. A tölteléket sóval, borssal, gyömbérrel ízesítik. A kukókat meleg vízben kimossák, kiszárítják. Ezután betöltik a tüdovagdalékot. A tojás végét egy kicsit lyukasan hagyják, hogy a megnövekvő kása ki ne repessze a kukót. A tüdő levében szokták kifőzni, piros rántással berántják, kevés ecettel ízesítik. Mai változata a tüdőstáska leves. 35. Zelizy i. m. 270. 36. Ecsedi i. m. 15., 22. 371