A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1989-1990 (Debrecen, 1992)

Néprajz - Matkói László: Debrecen–Hortobágy étkezési szokásainak vizsgálata

tották a csuszát, a szabógallért. Az alkalmak és hétköznapok ételeinek közös elemei voltak a tyúkból, pulykából készült leves, aprómarhasült és -pörkölt, juh- és marhahúsból készült pörkölt, malacsült és -pörkölt, halak (káposztával együtt hal), főzelékek és mártások. Reggeli italként kedvelték a tejes kávét, a teát rummal. Ezen ételek népszerűségét bizonyítja, hogy az 1900-as években a hortobágyi csárdák is ezeket az ételeket kínálták.

25 A gróf Degenfeld téren 1912-ben 120 sátorban árusítottak élelmiszert. A

II. sor 22-es sátrában a hortobágyi juhtartó Matkó Ferencné árusított juhtúrót és zsendicét.

26 A zsendicét ebben az időben még üdítőitalként is fogyasztották a debreceni polgárok. A városi bérházban lévő sátrakban 38 mészáros kínálta termékeit, 7 hentes, 7 libahúsárus, 8 bárányhúsárus, 5 tejtermékes. Bárányhúsárusok voltak: Balogh Mihályné, Burai Istvánné, Bőr Ferencné, Bajdó Sándorné, Gulyás Istvánné, Kiss Ferencné, Molnár Istvánné, Matkó Ferenc.

27 Az élelmiszerek gazdagsága biztosította a változatos étkezést. Híg levesek - leves étek A középkori magyarásg táplálkozásában domináns szerepet játszott a lé (leves étek), akár hígabban, akár sűrűbben készült. Ez a fogalom bővebb tartalmi körrel rendelkezett.

28 A rántás nélküli levesek képviselik a legrégebbi ételeket régiónk táplálkozásában. Jellemző a bőlevű fehirtiszta, a kurta levű öregtiszta, tisztáskása és változatai. A slambuc középkori sűrű ételnek felel meg, Debrecen-Hortobágy a mai napig ápolja hagyományait. Tísztaleves 1,20 kg burgonya, 0,80 kg száraztészta, 0,30 kg hagyma, (0,02 kg pirospaprika, 0,08 kg só, 0,20 kg szalonna. Fővéssel együtt körülbelül 3,5 liter víz. Lebbencsnek területünkön soha nem nevezték, az éttermek terjesztették el a lebbencs elnevezést.

29 A fehírtíszta legfontosabb alkotója a finomlisztből gyúrt tészta. A lisztbe annyi tojást fújnak, ahány levelet készítenek. A tojás egyik végét kicsit, a másik végét jobban feltörik, így fújják ki belőle a tojást. Az üres tojáshéjakat összegyűjtik, majd felhasználják kukónak. Ha kevés a tojás, akkor egy kis vizet adnak hozzá, de sót nem tesznek bele. A tojást és a lisztet felőgyelítik, meggyúrják és cipókra porciózzák, pihentetik. Gyúrásnál előbb nagyolják és dörzsölik, majd kerekre nyújtják. Ekkor felcsavarják és ahol vastag, ott jól megdörgölik a deszkán. A szobában egy hirtelen mozdulattal az ágyra, vagy az asztalra terítik s száradni hagyják. (Lustább asszonyok a napon szárították.) Száradás után széttördelik, vászonzacskóban hónapokig tárolható. A pásztorok zacskóstól magukkal vitték a pusztába. Többször készítettek tésztalevest, ezért is mondja a szólás: „Kelj fel lebbencs, feküdj le lebbencs!" - azaz napjában kétszer is megfőzték. A levest úgy készítik, hogy szalonnát pirítanak (sós, nem füstölt szalonna), paprikát szórnak rá, majd vékonyra karikázott krumplit tesznek bele. Felöntik vízzel és megsózzák. Ha a krumpli félfővésben, akkor adják hozzá a tésztát, majd kanállal kavarják, hogy össze ne álljon. Régebben burgonya és hagyma nélkül készítették a pusztán, a szálkahalmi csikósok ma is hagyma, paprika, krumpli nélkül készítik. A pásztorok reggelire is megfőzték. A pirított tísztaleves ugyanígy készül, de a tésztát a főzés előtt megpirítják. 25. Zoltai Lajos: A Hortobágy. (Debrecen, 1911.) 63. 26. Debreceni útmutató. (Debrecen, 1912.) 319. 27. Debreceni útmutató i. m. 323. 28. Fazekas Scharle Ilona i. m. 36-37. 29. Ecsedii. m. 14. 369