A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1979 (Debrecen, 1981)

Néprajz - Vajda Mária: A balmazújvárosi Németfalu táplálkozási szokásai

ték, sóval, ecettel, cukorral, jó sűrű tejfellel ízesítették, beletették a véreshurka masszájával megtöltött kisgömböcöt, az átfőtt a levesben, majd egy tálba kivették, abban összevagdalták és rá öntötték a savanyú levet. A kraut und prajról, mint az egyik nagyon jellegzetes német ételről már korábban szólottunk. Ennek népszerűségét mutatja, hogy bár a legízletesebb füstölt disznófejjel és csülökkel volt, de ha az elfogyott, más disznóhússal is megfőzták, s még mind a mai napig azok is elkészítik, akik már nem vágnak disznót, hanem a hentestől szerzik be a hozzávaló húst. A disznóhús után a balmazújvárosi németeknél a birkahús következett gyakoriságában és közkedveltségben. Ősszel a hidegebb idő beálltakor vágták a birkát, és a kamrában felakasztották, és ott kiszikkadt. Nyáron általában csak kimérve vették a juhhúst a „szék"-ből vagy a juhászoktól. A birkahúst paprikásnak, krumpligulyásnak készítették el. Ez utóbbi úgy készült, hogy a félig főtt pörköltet vízzel feleresztették és krumplit főztek bele. Kedvelt ételük volt a juhhússal főzött édeskáposztaleves, amelyről már fentebb volt szó. Marhahús ritkán szerepelt az étlapjukon, főként lakodalomkor levest főztek belőle, a főtt húst tormamártással fogyasztották el, a körméből pedig disznócsülökkel együtt kocsonyát főztek. A szárnyasok közül meglehetősen sok libát és kacsát tartottak, hiszen a Németfalu mellett volt a nagy libalegelő. Ezeknek nagy részét azonban kitömve a debreceni piacon értékesítették. A hízott kacsa gyakrabban asztalukra került, sültkacsa és rucáskása formájában. Ez utóbbi úgy készült, hogy a feldarabolt kacsát hagymás-paprikás zsírban megsütötték, majd amikor félfőtt volt, köleskását tettek bele és azzal együtt főzték meg. A csirkéből tyúkból főként levest főztek, illetve megsütötték a húsát. Táplálkozási szokások, hiedelmek Az egyes ételféléket, étkezési időpontokat meghatározták a különböző évszakok, az évszakokhoz alkalmazkodva az emberek munkabeosztása, és ezen objektív kényszereken kívül bizonyos hagyományok is befolyásolták. A hétköznapok étrendjében inkább télen találunk viszonylag nagyobb kötöttséget. Hiszen ekkor otthon tartózkodott a család, nem kellelt a mezőre járni, több idő jutott a főzésre, minden nap főtt ételt ettek. Télen több savanyú káposztát, paszulyt, krumplit, kölest fogyasztottak, a disznóvágás után többfajta húsféle állt rendelkezésre. A téli hideg kalóriadús ételeket kívánt. Mivel a házat kemencével fűtötték, az ételek elkészítése is többnyire a kemencében történt, hiszen így a tüzelőanyagot is jobban hasznosíthatták. Télen disznóölés után vasárnapi ebédre általános volt a kraut und praj. Ahol több disznót vágtak, ott még áprilisban is ez volt a vasárnapi étel. A kraut und praj meghatározta a hét első napjainak étrendjét is, hiszen ekkor a vasárnapi maradék felhasználásával készített ételeket fogyasztották, mint már erről korábban szó volt. Gyakori volt még vasárnapi ebédként a töltöttkáposzta (filkraut) is, (ennek apró káposzta maradékával hétfőn káposztalevest főztek), valamint a húsleves (tyúk, orja), a levesbe főtt hús valamilyen mártással és a paprikás. Hétköznapokon a hétfői kötöttségen kívül (a vasárnapi maradék felhasználásával készített ételek) csak a pénteki és szombati napnak volt meghatározott ételfélesége. Péntek volt a „paszulyos nap", szombat a „tepsis nap", ekkor ugyanis minden németfalusi háznál tésztát sütöttek. Télen, amikor kevés volt a munka, rövidebbek a nappalok, későn keltek és korán feküdtek az emberek. Ekkor általában a napi kétszeri étkezés volt szokásban: a reggeli munka elvégzése után 9 óra tájban volt a frühstök, és délután 3—4 óra körül az ebéd. Mindkét étkezés bőségesebb volt, mint nyáron. Télen nagyon gyakran volt főtt étel reggelire: gúnárnyak, szűz kuhe köménymagos levessel, tésztaleves, möllpraj, grízpraj, kenyérsütéskor lángos, dubbancs, betyárkrumpli, édesmáié, görhemálé, pirítós kenyér fokhagymával, zsírral, gyakori volt az előző napi ebédről megmaradt ételmaradék is, de ezt szinte minden esetben átalakították. Ha reggelire tartalmasabb főtt ételt ettek, akkor az ebéd már nem volt olyan kiadós. Ilyenkor, főként olyan családoknál, ahol bőven volt tej, gyakori volt az „apriccs tej". 346