A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1979 (Debrecen, 1981)

Néprajz - Vajda Mária: A balmazújvárosi Németfalu táplálkozási szokásai

sima vastagbélbe. A töltelékük a következő volt: Válogatott száraz húsdarabokat (bár nem teljesen parázs húst, mert az hamar megszikkadt volna) megdaráltak, paprikával, sóval borssal, fokhagymával felfűszerezték. Füstölve tartósították. Vastagabb hús lévén nem szikkadt ki hamar, még nyáron is szép piros, friss maradt a belseje. Általában kapáláskor, aratáskor fogyasztották nyersen. Ezeknek a kolbászféléknek német kolbász a neve. Ismerték a magyarok is, nagyon ízletesnek tartották, bár elkészítésére nem igen vállalkoztak, csak abban az esetben, ha vegyes (német—magyar) házasságban éltek. A németek is készítettek a magyarokhoz hasonlóan vékonybélbe töltött kolbászt. Ehhez zsírosabb húst használtak fel, erősebben fűszerezték, a paprika és só mellett borsot, fokhagymát is tettek bele. Nyersen, majd füstölt állapotban, elsősorban sütve, valamint különböző levesekbe főzve fogyasztották. A németek a magyarokkal ellentétben nem készítettek disznósajtot, a gyomorba, hanem krumplis gömböcnek töltötték meg azt. A disznó gyomrát alaposan megtisztították, a sózóra kiterítették, kívül-belül alaposan megsózták. Majd amikor sor került rá, 2—3 hét múlva megtöltötték. A tölteléke karikára vágott nyers krumpliból, apróra vágott vereshagymából, kockára vagdalt friss édes szalonnából, húsból állott, melyet borssal, sóval, egy kis paprikával fűszereztek. Forróvízben megfőzték, majd tepsibe téve a kemencében ropogósra sütötték. Nagyon sok Németfalusi háznál az újesztendő első napjának elengedhetetlen étele volt. A balmazújvárosi németek a magyaroktól eltérő módon készítették a hurkát is a pludéjt, melyet a magyarok, de maguk a németek is megkülönböztető névvel némethurkaként emlegetnek. A század elejéig kizárólag csak ezt a hurkaféleséget készítették a németek. Később már a magyaroktól történt átvétel révén, másfajta hurkát is készítettek. A pludéj abálás után megdarált belsőségekből (máj, szív, tüdő, lép, vese), a zsírnak való szalonnáról lefejtett bőrből, torokpecsenyéből, hasaalja szalonnából, fodorhájból készült. Az abálólé (kesselpri) tetejéről leszedett kocsonyás, zsíros anyaggal ezeket összevegyítették, borssal, sóval fűszerezték. Vastagbélbe töltötték, ismét megabálták, majd nyújtófára kiszedték és jól kifagyasztották, és szeletelve, hidegen fogyasztották. Voltak, akik meg is füstölték, különösen ótt, ahol egyszerre több disznót is vágtak. Kb. az I. v. h. után a magyaroktól átvett véres, kásás hurkát is csináltak a pludéj mellett, azonban ezek elkészítés módja is a német ízléshez igazodott. A kásáshurkába a megabált és megdarált tüdőből, lépből, szívéből, tehát minden belszervből — kivéve a májat (hiszen az a pludéjba került) tettek egy nagyon kicsit, valamint egy kevés kis kolbászmasszát is. Az abálólében megfőtt köleskásával, majd később kb. az 1940-es évektől rizskásával összevegyítették, reszelt petrezselyemmel, sóval, borssal ízesítették. A véreshurkáhan megabált köleskása, tüdő és vér volt. Sóval, őrölt köménymaggal ízesítették. „Nem sok vért tettünk bele, nem úgy mint a magyarok, hogy némelyiknél olyan fekete vót, mint a guba. Mink csak éppen hogy meghintettük egy kis vérrel." (Pinczés Miklósné, Wagner Katalin 70 é.) A módosabb és szegényebb magyarok által egyaránt csinált csinoshurkát (megabált köleskása, bő zsírral és borssal összekeverve, vékonybélbe töltve, melyet sütve fogyasztottak) a németek nem vettek át. „Tiszta kását ehetünk úgy is, ha nem bélbe tőccsük, el se pocsékoltuk a belet vele." (Szarvas Ferencné, Juhász Erzsébet 77 é.) A hurkafélék mellett még két hurkával kapcsolatos ételről kell említést tennünk. Az egyik a hurkaleves, a másik a gömböcleves vagy becsináltleves. A hurkaleves egyaránt ismeretes a magya roknál és a németeknél is. Általában a szegényebbek étele volt, bár ezt egyértelműen mégsem állíthatjuk, hiszen szerepet játszott fogyasztásában az ízlés és a takarékosság is. A megtöltött hurka abálólevének az alját, melyben bőven volt hurkamorzsalék is az üstből egy kisebb edénybe öntötték és laska vagy reszelt tésztát főztek bele és ecettel ízesítették. Ha figyelembe vesszük, hogy a németek régen csak pludéjt készítettek, amit nem abáltak meg, akkor ahurkalevest is a magyaroktól történt átvételnek kell tekintenünk.

49 Szintén a magyaroktól vették át a balmazújvárosi németek a gömböclevest, amit mind a mai napig megfőzik főként ott, ahol több disznót is vágnak. A kisgömböcbe (vakbél), amit a németek régen mindig kolbászhússal töltöttek meg, a véreshurka készítésének átvétele után, már gyakran a véreshurka masszájával töltötték meg, majd a disznóölés után néhány nappal savanyúlevest főztek vele. Hosszú darabokra vágott tormát vízben megfőztek, majd híg rántással feleresztet49 Bár meg kell jegyeznünk, hogy pl. a vecsési sváboknál speciálisnak tartották a hurkalevest (saját gy.). 345