A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1979 (Debrecen, 1981)

Néprajz - Vajda Mária: A balmazújvárosi Németfalu táplálkozási szokásai

meg benne, nem keverték simára. Utána zsíros kanállal kiszaggatták egy tálba, úgy hogy minden sor möllpraj után egy sor zsíros prézli következett. A régi öregek kedvelt étele volt. A szegényebbeknél a möllpraj gyakran nem tejben, hanem vízben főtt. Újabban a lisztet simára keverve főzik meg a tejben és utána tojással kikeverik, majd forró zsírban vagy olajban kisütik a kanállal kiszaggatott masszát és fahéjas vagy kakaós cukorban megforgatták. Ennek neve már ördögpirula. Egy-két évvel ezelőtt módosította így a möllpraj elkészítését az egyik németfalusi asszony, és azóta nagyon elterjedt körükben. A másik gyakori reggeli pépes étel volt a tejbegríz (grízpraj). A szegényebbje sokszor nem is tejbe, hanem vízbe főzte meg a grízt, és mivel cukor régen még a módosabb helyeken is kevés volt, többnyire sóval vagy ezerédessel ízesítették. Káposztás és krumplis ételek A balmazújvárosi németek hagyományos táplálkozásának nélkülözhetetlen alapanyaga volt a káposzta (savanyított és édes formában), valamint a burgonya. Többféle ételbe tették, változatos volt a felhasználási módjuk. A savanyú káposzta és a krumpli az alapanyaga a mind máig elkészített, legtipikusabbnak tartott németfalusi ételnek, a kraut undprajnak. Egy nagy vászonfazék aljára egy sor savanyú káposztát raktak, erre került a darabokra vágott disznóhús (minden személyre egy darabot számítottak), majd ezt egy újabb sor savanyú káposztával fedték be. Annyi vizet öntöttek rá, hogy ellepje és kb. 2—3 órán keresztül főzték a kemencében. Aprajhövölty nevű kis vászonfazékban megfőzték sós vízben a karikára vágott krumplit, majd az erről leszűrt lével feleresztett rántással összetörték a krumplit és jó öregre főzték. Volt ahol úgy tálalták a kraut und prajt, hogy a krumplit és a káposztát egy tálba összevegyítették, és a húst külön tálalták, de általában a család tagjainak ízlésére bízták, hogy ki milyen arányban fogyasztja a káposztát a krumplival. Ennek az ételnek a készítését a magyarok is átvették, ők „szalmás sárnak" nevezték, utalván a krumpli és a káposzta összevegyítésére. A kraut und prajból mindig jóval többet főztek, mint amennyit a család egy étkezésre el tudott volna fogyasztani, így a kimaradt krumpli és káposzta egy sor újabb ételnek vetette meg az alapját. így például a káposztát a krumplival összevegyítették, állaszalonnát vágtak rá, és a kemencében tepsiben megsütötték. A kraut und prajból kimaradt káposzta mutatja a legváltozatosabb felhasználási módot. Készítettek belőle krautpulickát, krautgaluskát, krautsupot, krautredest. Sőt felhasználták úgy is, hogy a kimaradt káposztát karikára vágott kolbásszal lábasban megpirították, és tojást ütöttek rá. Savanyú káposzta levélbe töltötték a töltöttkáposztát (filkraut). Ha nem volt savanyúkáposzta, az édeskáposzta abálólevébe ecetet tettek és azzal adták meg az ízét. Apró savanyú káposztával készült a disznótorok elmaradhatatlan káposztáshúsa is. Nyáron édeskáposztából főztek levest, és készítettek káposztásgaluskát (krautknep). A fejes, illetve aprókáposztát hordóban savanyították. Majdnem minden családnál savanyítottak késő ősszel legalább egy hordóval, mely tavaszig kitartott. A savanyítás a következőképpen történt. A hordó aljára gyalult káposztát tettek, erre egy marék sót, kevés borsot és babérlevelet szórtak. Erre rakták a gyalult káposztát, illetve közibe a káposztafejeket, és minden rétegre sót, borsot és babérlevelet szórtak, s közben időnként megtaposták. A hordó tetejét sróffal vagy egy nagy kővel szorították le. Nagyon gyakran és különböző formában készítették el a krumplit is. A magyarok is úgy vélekedtek a faluban a németekről, hogy a krumplit krumplival eszik. Készítették paprikáskrumplinak, a módosabbja általában kolbásszal. Főztek belőle rántásos krumplilevest (krumbere sup) ezt is többnyire kolbásszal. A kövér ruca (ende) sonkájához, amit megsütve fogyasztottak többnyire tört krumpli (kristene krumbere) ettek. A krumplit megfőzték sósvízben, majd a levét leszűrve összetörték, és a hízott kacsa zsírjában forgatták meg. Télen, disznóvágások után kiadós reggelinek számított a tepsis krumpli (tepsi krumbere), amelyet úgy készítettek, hogy a krumplit karikára darabolták, tepsibe tették, hagymát karikáztak rá, borssal, sóval fűszerezték, tokaszalonnát, kolbászt karikáztak rá, és a kemencében megsütötték. Disznóölések után a gyomrot krumplis gömböcnek (krumbere gömböc) töltötték meg. Tésztás ételeket is készítettek krumplival, így a krumplis galuskát (krumbere knep), krumplis nudlit (nudl), krumplis pogácsát (slapri pogácsa). 340