A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1979 (Debrecen, 1981)

Néprajz - Vajda Mária: A balmazújvárosi Németfalu táplálkozási szokásai

A nagyon ízletes ételként ismert slapri pogácsát, mint tipikus német ételt tartják számon, melyet a magyarok nem tudtak utánozni. A megfőzött krumplit összetörték, liszttel, sóval esetleg tejjel összegyúrták. Semmilyen kelesztő anyagot nem tettek bele. Régen kemencében sütötték. A tepsi alját megzsírozták, apró gombócokat formáltak belőle, zsíros kézzel meglapogatták és kisütötték. Mivel ma már egyetlen házban sem találunk kemencét, palacsintasütőben, bő, forró zsírban sütik ki. „Van, aki a sütőben süti ki ma is, de az nincs olyan jó ízű, mintha a kemencébe sült vóna. Ezer én jobb szeretem jó bű zsírba kisütni. A zsír nem megy pocsíkba, mer rántást szoktam belüle csinálni. Jaj, nagyon szereti a kisunokám is. Ez itt szokott ebédelni velünk. Oszt valamék nap is azt mondja nekem, — jaj, süthetnél krumplis pogácsát, oszt ennénk hideg tejjel. Valamék nap is az vót az ebédünk." (Szarvas Imréné, Buglyó Rozália 63 é.) Búzalisztből készült ételek A tésztafélék alapanyaga a búzaliszt, de a szegényebbje használt kukoricalisztet is, mint már arról fentebb szó volt. ínséges időben még árpalisztet is használtak. A kenyérnek az étkezésben rendkívül fontos szerepe volt, úgy is mint kísérő étel, és gyakran önálló ételként is szerepelt, főként levesnek elkészítve. Gyakran szerepelt vacsoraként az apricstej (prot milis), mely a mai napig általános vacsoraként szerepel, főként az idősebbeknél. Tejbe kenyeret aprítanak, és így kanalazzák ki a tálból. Vannak kenyértésztából készült önálló ételféleségek is a hagyományos étrendben. Ilyen volt a dubbancs és a lángos. A dubbancs úgy készült, a kenyérsütéssel egyidőben, hogy a megkelt kenyértésztából leszakítottak kis darabokat, ezeket kézzel széthúzogatták, megzsírozták, majd ezt többször megismételték. Végül tepsibe tették és a kemencében megsütötték. A lángos is a kenyérsütés idején készült. Az izzikcsutkával vagy szalmával kifutott kemence elejét megtisztították a hamutól, és még mielőtt teljesen kifűlt volna a kemence, a sütőlapáton lepényformára kiterített kenyértésztát megsütötték. Utána tollseprűvel letisztították a lángost és zsírral megkenve melegében fogyasztották. A kenyér sütése nehéz feladatot rótt a gazdaasszonyra. Nem mindenki értett hozzá kellőképpen, de boltból venni kenyeret a legnagyobb szégyent jelentette. Ha valaki nem tudott jó kenyeret sütni azt mondták: „Na ez is ügyes asszony, úgy süt, hogy kenyér is van, meg szalonna is. Mer ügyi nem vót olyan ügyes, oszt „szalonnás" lett a kenyér." (Pokrócz Dániel 69 é.) A kenyérsütésnek nem volt meghatározott napja. Általában mikor egy fél kenyér volt, akkor már sütöttek, mert mire már az újonnan sütött kenyerek megszegésére került a sor, ezek is kissé megszikkadtak, és így nem fogyott annyi, mint a frissen sült kenyérből. Általában három nagy kenyeret (5—6 kg-os) és egy kis cipót sütöttek egyszerre. Régen, amikor őrletésnél kaptak fodros korpát, abból készítették a kovászt. Minden sütésnél hagytak egy félkilónyi nyers kenyértésztát, melyet egy napig állni hagytak, leszórták korpával a tetejét, hogy ne cserepesedjen meg. A nyers tészta erjedt, savanyodott, s ezt liszttel porrádörzsölték, és ebből kovászoltak a következő kenyérsütésnél. A sütés előtti estén került sor a kovászolásra. Egy vászonfazékban langyos vízbe beáztatták a kovászt, majd galuskaszedőn átszűrték a dagasztóteknő egyik sarkába, majd egy hosszabb, lapátszerű fakanállal liszttel gyengére felverték a kovászt, úgy mint a pitét, belisztezték, a tetejére a kéz élével keresztet tettek és reggelig kelni hagyták. Másnap reggel kb. 4 órakor a megkőtt kovászt az előző este megszitált kenyérliszttel bedagasztották. A gazdaasszony szitálás után 9 szem búzát dobott a lisztbe, és azt tartották, hogy addig kellett gyúrni a kenyeret, míg mindet meg nem találta. Persze ez sem volt célravezető, mert volt aki hamar megtalálta. Általánosabb az a vélemény, mely szerint a jó kenyeret addig kellett dagasztani, míg a tésztája nem „pukkadozott", nem hólyagosodott, és a dagasztó asszony keze tiszta nem lett, vagyis nem ragadt hozzá a kenyértészta. Dagasztás után egy óráig pihentették a kenyértésztát, majd szakajtóba helyezték egy fél órára, és bevetették a kemencébe. Bevetéskor a kenyér tetejét késsel megvágták, hogy süléskor az a rész kiforduljon, jó ropogós legyen, de ott penészedett meg leghamarabb a kenyér. A kenyér általában két óráig sült. Sülés után tollseprűvel leseperték az alját, tetejét, majd hideg vízzel lekenték, hogy szép fényes legyen. 341