A Debreceni Déri Múzeum Évkönyve 1979 (Debrecen, 1981)

Néprajz - Vajda Mária: A balmazújvárosi Németfalu táplálkozási szokásai

gattak bele. Megreszelték a tormát, feltették a kemence tetejére vagy valahová meleg helyre, hogy elmenjen az ereje, vagy egy kis ecetet csepegtettek rá, az is elvette azt a vad csípősséget, majd zsírban, lisztet szórva rá megdinsztolták, tejjel és egy kevés vízzel feleresztették, sóval, cukorral ízesítették. A hagymamártást (szópri) vöröshagymából készítették. Sós vízben megfőzték a karikára vágott hagymát, sűrű rántással feleresztették, kevés ecetet tettek bele, állatepertőt sütöttek rá, és úgy fogyasztották. Ma már egyáltalán nem készítik el, csak az egészen idősek ismerik. A szárazbabból a Németfaluban nem készítettek törtpaszulyt, mint az a magyaroknál általános volt, hanem paszulymártást (pohnepraj) főztek. Általában olyankor főzték, ha előző nap sárgapaszulyból vagy libamáj paszulyból főzött rántásos levesből kimaradt. Tettek bele még rántást, hogy „öregebb" legyen. Ecettel, kevés cukorral ízesítették. Sült kolbásszal, vagy állaszalonnából sütött tepertővel fogyasztották. A főzelékféléket általában nem ismerték. A zöldbab-, zöldborsófőzelék csak a két világháború közötti időben jött divatba. A borsót is inkább szárazborsóként készítették el. A magyaroknál általános lencsét a németfalusiak nem vették át. Zöldfőzelékek közül a töklaska fordult elő nagyobb gyakorisággal, melyet rántással és savóval sűrítettek és kaporral, kevés ecettel ízesítettek. Régi ételként tartják számon az öregre főzött sárgarépát, melyet úgy készítettek, hogy a megreszelt sárgarépát (kelrib), az apróra vágott krumlit kevés sósvízben megfőzték, sűrű, tejjel feleresztett rántást tettek bele és cukrot. Kolbásszal, hússal fogyasztották. Ezt az ételt a magyarok is ismerték, de ők nem öregre főzték, hanem levesként fogyasztották. Kásafélék, pépesételek Régen, a rizskása széleskörű elterjedése előtt nagy szerepet töltött be az étkezésben a köleskása és a kukoricakása. A kölest sokan maguk termelték, mások boltban vásárolták. A köleskása gyakori ételalapanyagnak számított mind a gazdagabbaknál, mind a szegényeknél. Fogyasztották sülttésztába töltelékként, levesként, főzték a magyaroktól történt átvétellel heprecsórénak (a lebbencslevesbe krumpli helyett köleskását tettek). Kb. az 1910-es évektől a magyarokhoz hasonlóan a németek is készítettek köleskásával kásáshurkát. Ugyancsak a magyaroktól átvett étel a sós vízben sűrűre főzött, és hideg tejjel fogyasztott karimáskása is. A Németfalu egyik kedvelt étele volt a juhhúsos kása (a paprikás juhhússal együtt főzték meg a köleskását). Jellegzetesen német ételként tartják számon a kásagaluskát (herseknep). Sós vízben megfőzték a köleskását úgy hogy, a kanál megálljon benne. A szalonna zsírját kisütötték, és ebbe mártogatott zsíros kanállal egy tálba szaggatták a kását, majd a maradék szalonnazsírt, tepertőjével együtt ráöntötték, és így fogyasztották. A kukoricakása és liszt főként a szegényebbek táplálkozásában játszott nagyobb szerepet. A kukoricaliszt felhasználásával sütöttek máléskenyeret, görhemálét, édesmáiét, főztek pulickát. A görhemálé leforrázott kukoricalisztből készült, amit azután zsíros kanállal kiszaggattak, tepsibe raktak, és zsíros kanállal pogácsa formára lapogattak. Sütés után kirakták egy tálba, jól bebugyolálták egy ruhába, hogy „idesedjen", és a gőzben tovább puhuljon. Az édesmáié szintén leforrázott kukoricalisztből készült, ezt azonban ízesítették. A szegényebbje ezerédessel vagy cukorrépával, oly módon, hogy a cukorrépát karikára vágva megfőzték, ennek levével forrázták le a kukoricalisztet, és a tepsibe öntve megsütötték. Tejjel, teával vagy ciberével fogyasztották. Csináltak málélisztből süteményt is. Leforrázták a kukoricalisztet, az élesztőt langyos tejben felfutatták, összekeverték a kukoricaliszttel, és tepsibe öntötték, rá lekvárt tettek, majd újra málé került rá, és megsütötték. Szép pirosra sült a teteje, mert zsírral locsolgatták, a belseje pedig az élesztőtől szép bélű lett, mint a piskóta. De ezt is csak a módosabbak készítették, hiszen ehhez lekvárt kellett venni, mivel házilag nem készítettek. Gyakran főztek kukoricalisztből pulickát is. A zubogó forró sós vízbe állandó kavarás mellett beleeresztették a kukoricalisztet, sűrűre főzték és tejjel, savanyúkáposztával fogyasztották. Készítették úgy is, hogy a pulickát zsíros kanállal kiszaggatták a tepsibe, a tetejire kraut und prajból kimaradt káposztát tettek, erre egy újabb kis pulickát szaggattak zsíros kanállal, a tetejére állatepertőt tettek, és a kemencében megsütötték. Ez volt a krautpulicka. „Jaj, szegény apám ennél jobbat tán nem is evett életibe, ezt nagyon szerette." (Szarvas Imréné, Buglyó Rozália 63 é.) A pépes ételek sorában, mint egyik fő reggeli étel szerepelt a möllpraj. A lisztet forró tejbe keverték, „görcsösen" főzték 22* 339